Войната с Русия постави украинците не само в битка за живота, територията и суверенитета на страната им.

През последната година те се борят да запазят и традициите, които ги дефинират като нация на кулинарната световна карта.

"Аз не съм на фронтовата линия, аз съм на линията на храната. Ето защо трябва да се боря тук.", казва главният готвач от Киев Ивген Клопотенко за BBC.

Част от тази борба е да се гарантира, че всички украинци - включително тези на фронтовата линия, както и разселените бежанци, са сити и усещат вкуса на дома. За украинците трябва да е сигурно и че кулинарните им традиции ще продължат да съществуват. А причините за това се коренят далеч в миналото, много преди руската инвазия на 24 февруари 2022 г., разказва BBC.

Възходът на съветската столова

По време на Студената война съветският режим стандартизира храната в страните от комунистическия блок, създавайки единна "съветска кухня" и приравнява кулинарните разновидности на нациите - а в някои случаи тотално заличава особеностите в кухните им.

"Почти всички ресторанти в СССР бяха заменени от идентични държавни столови, в които се сервираха неразличими менюта, приготвени от ограничени и често оскъдни продукти, меса и други съставки", казва Анна Волошина, чиято наскоро издадена готварска книга BUDMO! (което означава "нека бъдем" или украинския еквивалент на "наздраве") подчертава домашния уют, който създава украинската кухня.

"Възходът на столовите беше мрачен период в кулинарната история на региона и много национални кухни все още се възстановяват от това", допълва авторката.

Магазините, които свързват хората с тяхната родинаСпоред данни на ООН днес един на всеки 30 души не живее в страната, в която се е родил

За новите независими нации след разпадането на СССР преоткриването на рецептите от старите кулинарни книги се превръща във важен критерий за възвръщане на идентичност.

Както пише Волошина, "с разпада на съветската система в края на 1991 г. много от страните, които съставляваха така наречения Източен блок, се опитаха да се разграничат от бившия си съюз".

За Волошина и много украински жени по онова време това означава да си спомнят съставките от задния двор и селските пазари, и да приготвят изпитаните бабини рецепти у дома.

Кухнята на домашния уют

Определяна като "житницата на Европа", Украйна е известна с плодородните си земи, където се отглеждат зърнени култури, основни за нейната кухня.

Известна е и с рецепти, сред които борш, холубци (зелеви рула) и вареники (кнедли), които се основават на градински зеленчуци, като цвекло, зеле и картофи.

Лена Съдърланд е израснала в Одеса. Наскоро отваря собствен ресторант Lena's Ukrainian Kitchen в северния английски град Хъл, а специалитетът в него са нейните вишневи варенки. Те носят и спомен от детството, в което семейството на Лена имало градина, която използвали като своеобразен килер на открито.

Храни и напитки, признати от ЮНЕСКО за световно наследствоДегустацията на национална кухня и хранителни специалитети е един от най-приятните начини за опознаване на различни култури

С вкус на Украйна по цял свят

За готвачи като Съдърланд и Волошина, които в момента не живеят в Украйна, споделянето на техните ястия и рецепти по света носи усещане за домашен уют на бежанците, които в тези трудни времена са принудени да бъдат далеч от дома и родината си.

Оля Херкулес също живее във Великобритания. Тя е родом от Каховка, на около 74 км северно от Крим. Наскоро издава своя кулинарна книга и смята, че помага на хората да се свържат с украинците чрез магията на кухнята.

Юрий Ковриженко е шеф готвач, който се намира в Лондон в деня на руската инвазия. Обстоятелствата го принуждават да остане там и така решава да отвори собствено бистро.

Според него "украинската кухня е храна за утеха". Целта му е да съчетае старите традиции със съвременни иновации и творчество, като издигне ястията на световно ниво.

Независимо от подхода им, тези, а и много други украински кулинари са пазители на традициите. Популяризират ги пред света като начин да запазят страната си още по-жива и да й вдъхнат сила в тежката битка, която води с противника.

Пет рецепти от Украйна

Вишневи варенки (кнедли) от Лена Съдърланд

Пълнени с вишни, поръсени с пудра захар, те са сладък вариант на украинските кнедли, които обикновено са солени.


Getty Images

Яхния с кнедли от Оля Херкулес

Авторката на готварски книги Оля Херкулес предлага вегетариански вариант на това празнично ястие с гъби и картофи с лек зеленчуков бульон.


Olia Hercules

Вегетариански борш с кнедли от Ивген Клопотенко

Месото присъства в много рецепти за борш. Въпреки това Ивген Клопотенко прави вегетарианска версия с картофи, червен боб и зеле - и, разбира се, с цвекло в главната роля.


klopotenko.com

Украински зелеви рулца от Юрий Ховриженко

Навитите на руло зелеви листа се пълнят със смес от картофи и елда, задушават се в богат сос от домати и червен пипер и се гарнират със заквасена сметана.


Pixabay

Сладки украински палачинки от Анна Волошина

Подобно на класическите френски палачинки, това е квинтесенция на ястие, приготвено от сирене, масло, мляко и яйца - плюс стафиди и малко ванилия за още по-наситен вкус.


Anna Voloshyna