BBC за България: Страната, която даде на света киселото мляко

3385
BBC за България: Страната, която даде на света киселото мляко

В България киселото мляко е навсякъде - в сандвичите с фалафели, по рафтовете в супермаркетите, в традиционните ястия мусака, таратор и салата "Снежанка" и под формата на гарнитура за пържените тиквички в заведенията за бързо хранене.

Историята на този продукт не просто е свързана с България, той е и елемент от националната идентичност на българите. Така авторът на BBC Мадви Рамани описва своята кулинарно-историческа разходка из нашите земи.

В своя материал тя проследява как киселото мляко се превръща от местен специалитет в световен феномен. 
 
Според някои исторически извори, процесът на заквасване на млякото е открит случайно преди около 4000 години от номадските племена.
 
Те го пренасяли в кожени мехове, които представлявали идеална среда за развитието на бактериите, предизвикващи ферментацията. Много е вероятно киселото мляко, или йогуртът, както е другото му популярно название, да е било открито по идентичен начин, но на различни места и по различно време. Корените му могат да се търсят в Близкия изток и Централна Азия.
 
Според ентолога проф. Елица Стоилова от Пловдивския университет, киселото мляко присъства в ежедневното меню на жителите на Балканския полуостров от векове. Не е ясно как точно е бил открит процесът на ферментация, но Балканите са един от малкото подходящи региони, в които подквасващите бактерии могат да се развиват в естествената си среда.

Където и да е започнала историята на киселото мляко, факт е, че България изиграва много важна роля за превръщането на продукта в световен комерсиален феномен. 

 
Първият човек, който поставя производството на кисело мляко на научна основа, е микробиологът Стамен Григоров.
 
През 1904 г., малко след своята сватба, той взима от родния си край в Трънско проба от млечния продукт и я отнася в Медицинския университет в Женева, където работи като асистент.

Година по-късно Григоров успява да идентифицира микроорганизмите, които карат прясното мляко да ферментира и да се превръща в кисело. В негова чест бактерията е наречена lactobacillus bulgaricus, а днес в родното му село Студен извор се помещава единственият в света Музей на киселото мляко. 
 
В днешно време има най-различни видове йогурт - турски, гръцки и дори исландски. През 20-те и 30-те години на миналия век обаче, благодарение на научните открития на Стамен Григоров, българското кисело мляко се превръща в кулинарен хит. Неговите изследвания стават основа за работата на други учени, сред които е руският биолог и носител на Нобелова награда Иля Мечников.

В своята книга "Удължаването на живота", издадена през 1908 г., Мечников доказва връзката между хранителния режим на българските селяни и тяхното дълголетие. И действително регионът на Родопите може да се похвали с една от най-високите концентрации на столетници в света.

Според руския учен, тази статистика има много общо с консумацията на кисело мляко. Идеята, че то може да удължава човешкия живот се превръща в истинска змания по здравословното хранене в много европейски държави, включително Швейцария, Франция, Германия, Испания и Великобритания. Така доскоро непознатата за "западняците" храна постепенно се превръща в неизменна част от трапезата. 
 
Увеличаването на търсенето и комерсиализацията обаче водят и до промяна на самия продукт.
 
Дотогава киселото мляко се прави в домашни условия, рецептата се предава от поколение на поколение и мерките се взимат "на око". Когато учените и технолозите се заемат с тази материя, въвеждат точни рецепти, прецизно оборудване и изолиране на "чистите култури", в които не присъства естествената микролора, характерна за домашно приготвения продукт.

Масовото производство в държави, където lactobacillus bulgaricus не вирее толкова добре, изисква иновативни решения, сред които използването на изкуствени закваски и краве мляко. 
 
Според проф. Елица Стоилова, традиционният български йогурт се прави от биволско или от овче мляко, в зависимост от региона и сезона. В днешно време най-разпространеното кисело мляко е краве, но това се дължи на индустриализацията в производствения процес, разказва още тя пред BBC. 
 
В България много хора продължават да си правят домашно кисело мляко, но национализацията на млечната индустрия през 1949 г. води след себе си редица промени. Млечният продукт се превръща в нещо като емблема - запазена марка, която отличава България от останалите държави в социалистическия блок.

Проблемът е, че всеки регион и дори всяко семейство си има собствена рецепта за приготвянето му, а държавата се нуждае от единен стандарт, който да представлява "автентичното" българско кисело мляко. С тази задача са натоварени група от микробиолози, които обикалят из страната и събират проби от домашно приготвени рецепти, а целта им е да селектират тези, които разполагат с най-много полезни свойства и най-добри вкусови качества.

Така се ражда държавният стандарт за киселото мляко. До ден-днешен държавната компания ЕлБи Булгарикум държи правата върху лиценза за производството на кисело мляко и отговаря за патентите в други държави, като Япония и Южна Корея.

Другият любопитен факт е, че бактерията, която подквасва млякото, не може да се размножава по естествен път на друго място, в различни климатични условия, затова азиатските производители периодично "внасят" оригинална закваска от България.

 
След кончината на Иля Мечников и особено след падането на комунизма през 1989 г., България губи основните си канали за реклама и продажба на киселото мляко зад граница.
 
Може би това е и причината, поради която то вече не е чак толкова популярно в Европа, колкото преди 20-30 години. В България обаче традиционният млечен продукт преживява своя Ренесанс, разказва Мадви Рамани. По времето на социализма броят на млекопроизводителите намалява от близо 3000 до едва 28 централизирани държавни предприятия.

Сега отново се наблюдава ръст на малките, регионални производители. Някои от тях използват органични съставки и екологични методи на прозиводство, които се доближават възможно най-много до оригиналните рецепти, използвани в началото на миналия век.

Млякото се пастьоризира при температура от 96 градуса по Целзий, охлажда се до 43.5 градуса, добавя се закваската и се оставя да ферментира за около шест часа. След това е готово за пакетиране и съхранение в хладилна камера. 
 
На вкус оригиналният продукт е с по-кисел вкус от обичайното и с много по-плътна и зърнеста текстура. Това се дължи на факта, че се произвежда от нехомогенизирано прясно мляко.

"Всъщност, автентичността на киселото мляко идва именно от неговото разнообразие. Ако две баби в различни села го приготвят по една и съща рецепта, крайниият резултат пак ще бъде различен на вкус. Това е, защото киселото мляко е свързано със земята, с домашните животни и със семейните традиции. Те се предават от поколение на поколение", казва проф. Елица Стоилова. 
 
Да, в днешно време това разнообразие може би не е чак толкова голямо, колкото е било през вековете. Но все пак съществува неформална мрежа от малки производители, които предлагат своите продукти в къщите за гости, в ресторантите и механите по селата и в малките градчета из страната. 
 
Мадви Рамани от BBC цитира един софиянец, който й разказва следната история: "Като дете баба ми смесваше кисело мляко със сладко от различни плодове и го наричаше "сладолед", защото беше много по-здравословно от истинския сладолед, който се продаваше по магазините. Така тя ме "излъга" да започна да ям кисело мляко и от тогава ми стана навик. Сега вече знам, че е здравословно, познавам полезната му стойност, но не това е причината да го консумирам толкова често. То просто е част от българския начин на живот, от нашия лайфстайл". 

Подобни статии

Най-четени статии

Facebook Коментари

Добави коментар

Екипът на Profit.bg Ви благодари, че използвате кирилица за вашите коментари.
В случай, че коментарът Ви съдържа нецензурни квалификации и лични нападки или обиди на расова, сексуална, етническа или верска основа, той ще бъде изтрит от модератора на сайта.

Абонирайте се за електронния
информационен бюлетин на Profit.bg