Черният хайвер и днес продължава да е изключително луксозна храна, но износът на яйца от есетрова риба, от които се извлича екстрактът от хайвер беше значително ограничен от 1998 г. насам заради квотите на ООН за защита на морските видове от прекомерен риболов.

През последните две години на световния пазар почти липсват яйца от есетрова риба с изключение на нелегалният им внос от пет каспийски страни. Поради липса на суров материал, производителите на хайвер се обръщат към алтернативни източници като французинът Армен Петросиан, чийто баща въвежда деликатеса в Париж през 20-те години на миналия век.

Днес Петросиан, истински цар на хайвера, чиито специализирани магазинчета съставляват 15% от световния пазар, работи изключително с ферми, както правят и неговите конкуренти. "Подбираме и рафинираме яйцата, оставяме ги да узреят. Тази работа е също толкова сериозна, колкото работата на винопроизводителите, превръщащи гроздето във вино", споделя Петросиан в интервю за АФП.

Той разчита на мрежа от производители в Югозападна Франция, но също от САЩ, Китай и България, като работи с тях за подобряване на качеството на суровия материал.

Световното производство на хайвер нарасна от 500 кг през 1998 г. до 150 тона днес. Цената му започва да намалява, въпреки че все още не е по джоба на всеки. Във фермата на Петросиан например 30 гр. от най-достъпния хайвер Baeri Royal струва 60 евро (80 долара), докато същото количество от изискания Beluga Royal се продава за 228 евро.

Източник: БГНЕС