Защо студеното и горещото кафе са различни на вкус?

5102
Защо студеното и горещото кафе са различни на вкус?

Ако някога сте оставяли чаша горещо кафе да се охлади, вероятно сте забелязали, че вкусът на напитката не е толкова добър, колкото този на кафето, приготвено по метода на студеното варене.

Kaĸвo, вcъщнocт, пpeдcтaвлявa той? Кафето се пpигoтвя чpeз бaвнo cвapявaнe в cтyдeнa вoдa, след ĸoeтo пpecтoявa в xлaдилниĸa зa eднa нoщ.

Топлото и студено свареното кафе имат очевидни температурни и вкусови разлики, но опитните изследователи откриват и някои химически различия.


Студено свареното кафе е сравнително нова тенденция и не е изучавано толкова задълбочено, колкото горещото кафе.

Нини Рао, професор по химия от университета Томас Джеферсън във Филаделфия, и колегата й Меган Фулър започват да изследват студеното приготвяне на напитката и дали и как методите на приготвяне и начините на печене на зърната влияят на кофеина, киселинността и антиоксидантните свойства на получената смес.

Питър Джулиано, главен изследовател в Специализираната асоциация за кафе и изпълнителен директор на Фондацията за наука за кафето, коментира, че всички фактори при приготвяне на кафе - температура на водата, размер на смилане, време за приготвяне, тип филтър, тип кафе, оказват влияние върху вкуса.

Кафето е богато на антиоксиданти, включително полифенол хлорогенова киселина, или CGA, която има антидиабетни, противоракови, противовъзпалителни и противозатлъстяващи ефекти, и може да помогне за намаляване на риска от някои хронични заболявания, показват изследвания.

По отношение на ползите за здравето, изследване, публикувано в Scientific Reports през 2018 г., установява, че горещо свареното кафе запазва по-високи нива на антиоксиданти, отколкото студеното.

Видът печене също определя нивата на антиоксиданти. Както горещото, така и студеното кафе имат подобни нива на антиоксиданти, когато се използват по-светло печени видове. За тъмно изпечените горещото варене запазва повече антиоксиданти.

Това не означава, че единият метод за приготвяне е по-здравословен от другия, но ако се притеснявате от оксидативен стрес - дисбалансът на нивото на свободните радикали и антиоксиданти в тялото, за вас е най-добре да изберете горещо варене с тъмно изпечено кафе.

Но топлината поражда горчивина и киселинност

Когато CGA (хлорогеновата киселина) в непеченото кафе се загрява по време на процеса на печене, той се разгражда до хинова киселина и кофеинова киселина, които имат по-силно изразен горчив вкус.

И колкото по-дълго кафето се нагрява, толкова по-силен вкус има то, когато тези киселини се развият. Това означава, че горещо свареното кафе има по-силен вкус и по-горчив вкус от студено свареното, дори ако е направено със същите зърна.

Тези по-ниски нива на горчивина и киселинност в студено приготвеното кафе го правят по-малко вероятно да причини киселини или други храносмилателни проблеми.

Изследванията показват, че горещото кафе има по-висока концентрация на киселини. Затова, ако търсите напитка с по-ниска киселинност, най-добре е да изберете студено приготвено кафе с тъмно изпичане.

Нивата на кофеин са приблизително еднакви

Съотношението кафе/вода има повече общо с нивата на кофеин, отколкото с процеса на приготвяне. Еспресото съдържа високи нива на кофеин поради малкото количество вода, използвано за приготвянето му.

Методите за горещо и студено приготвяне не влияят конкретно на количеството кофеин. Коефициентът на кофеин се определя от избраното от вас съотношение кафе-вода. По-малко вода води до по-голямо количество кофеин.

Например каква е разликата между кафе, направено в еспресо машина и обикновена машина? Въпреки че те имат сходни нива на кофеин в количеството, което се слага, при сравняване на общите нива на кофеин в готовата напитка еспресото има значително повече кофеин.

Времето за приготвяне също влияе на нивата на кофеин, киселинност и антиоксиданти. Проучване от 2017 г., публикувано в Scientific Reports, установи, че за студено сварено кафе повечето кофеин в средно и тъмно печени зърна се извлича след 400 минути.

„Ако ще пиете студена напитка или гореща напитка заради кофеина, студената напитка може да има по-високо ниво на кофеин поради съотношението смилане/вода“, коментира Рао.

Българският бизнес

Подобни статии

Най-четени статии

Facebook Коментари

Добави коментар

Екипът на Profit.bg Ви благодари, че използвате кирилица за вашите коментари.
В случай, че коментарът Ви съдържа нецензурни квалификации и лични нападки или обиди на расова, сексуална, етническа или верска основа, той ще бъде изтрит от модератора на сайта.

Абонирайте се за електронния
информационен бюлетин на Profit.bg