Светът на изисканите ресторанти беше разтърсен през януари, когато Noma – оценяван отдавна като един от най-добрите ресторанти в света – обяви, че ще затвори вратите на легендарното си заведение в Копенхаген в края на 2024 г.

Известен със своите изобретателни ястия, приготвени с необичайни съставки (като желе от мозък на северен елен), и високи цени, ресторантът привлича фенове от цял свят.

Главният готвач Рене Реджепи каза обаче, че икономиката на управлението на изискано заведение вече няма смисъл. Съобщението накара много хора да се запитат, ако Noma не може да успее, кой ресторант би могъл?

Реджепи обаче също така каза, че ресторантът ще запази персонала си и ще предефинира концепцията си.

Noma все още планира да разполага pop-up ресторанти на различни места по света, както прави през последните 11 години, като наскоро приключи 10-седмичен pop-up проект в Киото, където Реджепи и екипа му имаха шанс да си поиграят с местни продукти и вкусове, пише Fast Company. През 2017 г. те пренесоха опита на Noma в Тулум, Мексико. В бъдеще този „пътуващ“ ресторант може да стъпи, както на други дестинации по света, така и в родния си Копенхаген.

Легендарният ресторант Noma ще затвори, за да се превърне в лабораторияРесторантът затваря врати за посетители през 2024 г.

Сърцето на новата концепция обаче може би е Noma Projects - експериментална лаборатория, посветена на създаването на потребителски стоки, която стартира с подправки. Рене Реджепи ръководи лабораториятаf, Томас Фребел, който има 10-годишен опит като готвач в ресторанта, е креативен директор, а Аника де Лас Херас, която преди е управлявала комуникациите на Noma, е главен оперативен директор.

„Правим различни продукти през цялото време, но шанс да ги опитат обикновено имат само няколко хиляди души, успели да направят резервация в ресторанта“, казва де Лас Херас за Fast Company. „Помислихме си, че ще е страхотно, ако намерим начин да споделяме тези изобретения, създадени след 20 години научноизследователска и развойна дейност, с по-широка аудитория“, добавя тя.

През февруари Noma Project пусна първия си ръчно направен продукт - бульон от пушени гъби и коджи, която се продава на дребно за $24 плюс доставката. Гъбите и ферментиралите храни са характерни вкусове в много от ястията на ресторанта. През май Noma Projects пусна и своя версия на Даши. Лабораторията предлага и ароматизирани оцети, сред които такъв от дива роза, а скоро се очаква Vegan XO – сос с тиква и сушени домати.

Това са най-добрите ресторанти в света за 2022 г.2022 е поредната добра година за Копенхаген - поредни 12 месеца, в които ресторант в датската столица е обявен за най-добрия на планетата в класацията 50-те най-добри ресторанта в света

За да лансира продуктите си, Noma възприема стратегията на лимитираните серии, а другата ѝ цел е те да са обвързани с различните сезони.

Малкият производствен мащаб позволява на Noma Projects да поддържа строг контрол върху качеството на продуктите.

„Малко е смешно да го наричаме производствена база, защото в момента все още сме просто екип от десетина души, които собственоръчно берат всяко листенце от роза“, казва Томас Фребел. Все пак съоръжението ще се развива, защото Noma Projects планира да пусне още нови продукти тази година и очаква да наеме около 60 до 70 работници – много от тях от съществуващия персонал на ресторанта, разказва Fast Company.

С пускането на своите нови продукти Noma залага на репутацията си. Ресторантът се надява да стигне до вече съществуващата си база от фенове по целия свят.

Ентусиастите могат да купуват продукти от сайта и да следват рецепти, споделени онлайн и в готварските книги на Noma, докато чакат да резервират място в някой от pop-up ресторантите на бранда.

Продуктите са направени по същите строги стандарти като дегустационното меню на Noma, а за да реши кои от сосовете, редукциите и разядките от кухнята на ресторанта да пусне на широката публика, Реджепи създава дегустационен панел с 80 различни продукта в 10 различни категории вкусове. „Обикаляхме кухнята с тетрадки и отбелязвахме точки след всяко опитване, за да решим кое е най-вкусното“, казва де Лас Херас, добавяйки, че екипът е направил стотици дегустации.

Стартирането на Noma Projects следва подобни проекти на други ресторанти, използващи разпознаваемостта на бранда си, за да разработват и продават потребителски пакетирани стоки, сред които Momofuku, Milk Bar и известния Eleven Madison Park в Ню Йорк. Нито един от тях обаче не е закрил своя традиционен ресторантьорски бизнес.


Oт екрана на масата: Netflix отваря ресторант в Лос АнджелисNetflix Bites ще включва кулинарни творения от известни готвачи, участвали в продукции, достъпни в платформата

Когато обяви затварянето на Noma, Реджепи каза пред New York Times, че не може да компенсира справедливо работниците и да поддържа високи стандарти на разумна цена. Той също така сподели, че работата му не го е направила богат поради скъпите и трудоемки процеси, възприети от ресторанта.

Факт е, че изисканите ресторанти са изправени пред засилен контрол, свързан с отношението към работниците, които често получават лошо заплащане на фона на тежки и дълги работни дни.

Eleven Madison Park беше обект на критики, след като отмени плановете си за увеличаване на заплащането на работниците от 20 долара на час. Lodi в Ню Йорк също е изправен пред потенциални синдикални действия.

Noma едва наскоро започва да плаща на стажантите, които помагат в приготвянето на съставките (като ръчно белене на орехи например). В статия на Financial Times от 2022 г. ресторантът беше критикуван за злоупотреби с работниците – и тъй като се обръща все повече внимание на отношението към нископлатените служители, на които разчитат много изискани заведения за хранене, други ресторанти от висок клас може да се окажат в подобна позиция.

Фребел казва, че пандемията го е принудила да промени гледната си точка относно икономическата жизнеспособност на управлението на изискан ресторант. „Разбрах, че ресторантьорството е наистина крехък бизнес, ние буквално зависим от това хората да минават през вратите ни всеки ден“, казва той и добавя, че по време на пандемията това е било допълнително усложнено от факта, че голяма част от клиентите на Noma са извън Дания.

Сега той мисли за Noma като за рок група. „Представете си, че обичате Metallica, но можете да слушате музиката на Metallica само като пътувате до едно конкретно място“, казва Фребел. „Причината Metallica да е толкова голяма е, че можете да имате техния продукт – тяхната музика – независимо къде се намирате на тази планета. Всеки ресторант, който не мисли как да се промени и да оцелее след пандемията, прави голяма грешка.“