Хората се хранят извън домовете си от хилядолетия.

Първообразите на днешните улични заведения се появяват още в античността, средновековните страноприемници предлагат храна и подслон за пътуващите, а прототипите на съвременните ресторанти се появяват през 18-и век в Париж.

Първите исторически свидетелства за "ресторантската" култура обаче датират още от 1100 година в Китай. Тогава в големите градове, като Кайфенг и Ханджоу, живеят по над 1 милион души, а търговията между "северната" и "южната" столица на династията Сун процъфтява.

Проблемът бил, че южните търговци не били свикнали с кулинарните традиции на север и обратното - храната в Ханджоу била доста странна за северняците.

"Оказва се, че първите ресторанти всъщност са основани на етнически принцип. Това били заведения с южнокитайска кухня в северните градове и такива, които предлагали традиционни за севера ястия в южните провинции", обяснява в материал на History.com историкът Елиът Шор от университета в Брин Моур.

Тези ресторанти били разположени в търговските квартали, където отсядали търговците и пътешествениците. Според запазените китайски документи от онова време заведенията в тези райони не се различавали особено от туристическите центрове на съвременните градове.

В ръкопис от 1126 година се споменава, че гостите в един от популярните китайски ресторанти били посрещани с пищна церемония, която включвала демонстрация на някои от най-добрите кулинарни произведения. Приемането на поръчките пък наподобявало театрално представление.

Сервитьорите взимали поръчката на клиента, след което буквално я "изпявали" на готвачите в кухнята. Когато храната била готова, келнерът я пренасял до масата, като в едната си ръка държал три ястия, а върху другата били поставени поне 20 чинии, подредени от рамото до дланта. Той ги сервирал в точната последователност, в която били поръчани и не се допускали никакви грешки.

В Япония традициите на ресторантите датират от 16-и век, когато започва и масовото разпространение на т. нар. чаени церемонии. Един от известните японски готвачи от онова време Сен Но Рикю се смята за основоположник на многостепенното меню и традицията кайсеки.

Поредицата от ястия, сервирани на гостите, представяли цели истории за дадено място или конкретен сезон. Наследниците на Рикю обогатяват ритуала, като включват различни съдове и прибори, които да съответстват на цветовете на сервираната храна.

От Средновековието до наши дни търговията между Изтока и Запада се развива с бързи темпове, но въпреки това повечето историци са на мнение, че кулинарните традиции в Япония и Китай не са повлияли значително на европейската ресторантска култура, която се развива по свой собствен път.

По същото време, в което японските майстори готвачи предлагат на гостите си многостепенни тематични менюта, в Европа възниква традицията на т. нар. "домакинска маса" (от френски - table d’hôte).

Това били публични събирания, които до голяма степен напомняли селските събори и фамилните празненства. Те се организирали от страноприемниците и хановете, които подреждали масата и сервирали ястията точно в 1 часа на обяд. Клиентите заплащали предварително фиксирана сума, за да получат място, но нямали възможност да избират какво да ядат. Ястията се приготвяли по усмотрение на готвача и били еднакви за всички.

Първите исторически свидетелства за подобни събирания датират от 15-и век във Франция. Във Великобритания пък се сервирали подобни публични трапези за представителите на работническата класа. Срещу два шилинга всеки можел да получи "по няколко стриди, супа, печена яребица, овнешко месо и бучка сирене".

Първите истински ресторанти - по смисъла, който влагаме днес в това понятие, се появяват в Париж след Френската революция в края на 18-и век. Според една от градските легедни това става, когато готвачите на свалената от власт френска аристокрация започват да си търсят работа.

Историкът Ребека Спанг от университета в Индиана обаче попада на съвсем различна история в своите изследвания. Самата дума "ресторант" идва от френския глагол "restaurer", който в буквален превод означава "въстановявам се".

Според Спанг първите ресторанти в Париж се появяват няколко десетилетия преди революцията и в тях се продавал най-вече традиционният бульон, който французите наричат "bouillon restaurant", или нещо като "подкрепително варено". Той се приготвя от варени животински кости.

Най-евтините ресторанти със звезда Мишлен по светаКогато си представяте ресторант със звезда Мишлен, навярно в ума ви изникват сервитьори в смокинги, бели покривки и миниатюрни размери на порциите. Както и тлъста сметка. Как ви звучат обаче 45 долара за тристепенно хранене?

Появата на ресторантите е тясно свързана с идеите на Просвещението, които по онова време се разпространяват бързо сред представителите на средната класа и по-заможните парижани. Те смятали, че знанието се добива с чувствителност към околния свят. Един от начините за демонстрация на тази чувствителност бил отказът от консумация на простите "народни" манджи.

За гражданите от онова време, които не са били от аристократичен произход, било важно да демонстрират, че се различават от селската маса. Те не се хранели с черен хляб, лук и наденица, а предпочитали по-изискана кухня.

Бульонът бил перфектният заместител, тъй като бил изцяло натурален, питателен и пълен с полезни съставки. Успехът на ресторантите, според Ребека Спанг, обаче не се дължи само на това, което включвали в менюто си, но и на начина, по който го сервирали.

"Ресторантьорите експериментирали, копирайки модела, който вече съществувал в кафе културата. Те настанявали своите клиенти на малки масички, върху които били поставени менюта. От тях те можели да избират какво да си поръчат. Тази практика била много по-различна от традиционните по онова време страноприемници и ханове, в които съдържателят просто обявявал какво има за обяд днес", разказва тя.

Освен бульона, в менютата започнали да се появяват и други предложения - вино, задушено пилешко и дори десерти.

Съществуването на ресторантите обаче било невъзможно без наличието на достатъчно голямо и гладно население. Затова не е изненада, че първият ресторант в Съединените щати отваря врати в Ню Йорк през 19-и век.

Delmonico’s посреща първите си клиенти през 1837 година и им предлага луксозни частни сепарета и избор от собствената си винарска изба, в която имало над 1000 бутилки. До ден-днешен ресторантът се намира на своя оригинален адрес в Манхатън и никога не е затварял, с изключениие на периода от няколко месеца по време на пандемията от COVID-19 през 2020 година.

Неговите готвачи са създатели на рецептата за известната пържола Delmonico, както и на няколко други популярни ястия като яйца Бенедикт, печена Аляска, раци Нюбург и Пиле а ла Кийн.