Независимо от сезона в 4:45 ч. слънцето още не е изгряло. По това време будни са само хората, страдащи от безсъние, служителите на нощна смяна и Джулиано Амат – човек извънредно отдаден на професията си.

Най-късно в 7:30 ч. той е на тихата улица „Майор Юрий Гагарин“, разположена точно до хаоса и безкрайния трафик на Цариградско шосе. Там под зелените корони на дървета се намира сладкарница Les Eclairs, в която всеки ден Амат приготвя бутикови еклери.

„Пускам първата доза еклери и докато те станат, си подготвям нещата за тях. После ги пълня и декорирам, за да мога в единадесет да съм отворил“, разказва той за ежедневието си в интервю за Profit.

Може би тази дисциплина има общо с времето, прекарано в сферата на телевизионната журналистика. Преди да превърне хобито си – сладкарството, в професия, Амат прекарва близо осем години като журналист и редактор на различни телевизионни предавания.

Les Eclairs

Така или иначе в определения час на отваряне на сладкарницата витрината е подредена с почти хирургическа прецизност. Еклерите са поставени в стройни колони, на равно разстояние един от друг и образуват съвършена геометрия от френска сладост. Декорациите и пълнежите им са най-разнообразни, а понякога и напълно изненадващи. Амат споделя, че обича сезонните предложения, както и неочакваните комбинации. Един от актуалните десерти в сладкарницата му е еклер с лешник, ванилия и масло от бял трюфел. Първоначално идеята му се струва донякъде рискована, но се доверява на собствения си вкус и както изглежда десертът се харесва много от клиентите.

Въпросът е как журналист усвоява изкуството на сладкарството до такава степен.

Пътят му започва далеч от професионалните кухни. Първоначално готвенето е просто хоби, родено от любопитството му към храната и разочарованието от еднообразието в част от заведенията.

„Реших да пробвам някои рецепти вкъщи. Така започнах да готвя“, споделя той.

В този период интересът му към храната се проявява и в журналистическата му работа, като той е редактор на кулинарното предаване „Животът е вкусен“ с Ути Бъчваров.

А после напуска медиите. Съвсем случайно разбира, че ресторант си търси сладкар и започва работа в кухнята му. По време на пандемията желанието да надгради уменията си го отвежда в Le Cordon Bleu в Истанбул, където и завършва.

Преди почти три години любовта му към сладкарството получава физически израз – отваря Les Eclairs.

Избира еклера заради донякъде сантименталното му значение – именно френският десерт е първият, който опитва у дома, с него кандидатства на първата си работа в професионална кухня и той е първият му изпит в кулинарната академия. Но също така еклерът дава широко поле за авторска изява. По думите на Амат в неговата структура могат да се интерпретират много различни десерти. Той например предлага еклер-тирамису.

В този смисъл сладкарството не е просто механично повтаряне на добра позната рецепта, а вид изкуство. Самият Амат също определя работата си като творческа. „Не приемам поръчки по снимка. Мислил съм специално как да изглеждат моите десерти не просто за да имам собствен почерк, а защото има смисъл в това.“ 

По тази причина създаването на еклер рядко започва от рецептурник. По-често вдъхновението идва от всякакви аспекти на живота, които Амат превръща във вкусове и запомнящи се визии. 

„Много идеи идват от разни спомени“, посочва Амат. Един от десертите му например е вдъхновен от село Скандало, където е прекарвал част от детството си. „В двора ни имаше ягоди и лешници. Подобни спомени ми напомнят за разни вкусове, които впоследствие пресъздавам.“

Понякога идеята се ражда от момент в поп културата. Сладкарят си спомня как визията на Мадона по време на MTV Music Awards през 2005 г. го подтиква да създаде еклер с боровинки и крема сирене в наситен лилав цвят. „Реших да направя еклер, който е много лилав, без да се използват оцветители – само с плодове.“

Les Eclairs

Тази склонност към експериментиране носи своите рискове. Амат е наясно, че не всеки клиент би избрал десерт с бял трюфел или комбинация, която не е срещал другаде. Въпреки това отказва да следва сляпо тенденциите.

„Всяка година виждам какво идва и какво си отива. Класическите десерти обаче винаги остават, стига да са направени качествено“, смята той.

Подобен подход изисква не само увереност, но и търпение. Особено когато почти целият процес зависи от един човек. Освен че създава рецептите, Амат пече, пълни и декорира десертите, общува с клиентите и следи за работата на обекта. Междувременно се справя и с по-прозаичните предизвикателства на малкия бизнес – от повредени машини до постоянно променящите се цени на суровините.

„Имало е периоди, в които техниката се разваля, после цените изведнъж започват да се вдигат. Шоколадът стана страшно скъп, след това поскъпнаха млечните продукти и маслото.“

Вместо да търси бързо разрастване, Амат предпочита да запази контрола върху това, което създава. Затова и идеята за верига от сладкарници никога не го е привличала особено.

„Тогава еклерите няма да са създадени от мен.“

В свят, в който успехът често се измерва в мащаб, подобна позиция звучи почти нереално. За Амат обаче стойността на работата му се крие именно в това, че всеки еклер продължава да минава през собствените му ръце. И може би точно затова Les Éclairs е не просто сладкарница, а място с ясно разпознаваем характер – създадено от човек, който предпочита да остане майстор на изкуството си, вместо да се превърне в поредния мениджър.