Давиде Сана е от Сардиния и обожава националната кухня на страната си.

Мечтата му е да изгради успешна кариера като готвач.

Но за да я постигне, трябва да се премести в Ню Йорк, разказва историята му Reuters.

През последните четири години, още от 19-годишен, той работи в заведения на родния си остров, както и в Северна Италия.

Труди се по цели 60 часа седмично, за да прибира в най-добрия случай 1800 евро на месец.

През натоварения летен сезон е над печката всеки ден в продължение на два месеца, без почивка.

Малага е любимият град на европейските експати, Милано е кошмарДа решите къде да се преместите не е лесно и е важно да намерите място, което да съответства на вашите професионални амбиции и начин на живот

Тогава негов колега готвач го свързва с ресторантьор, който търси служители за Ню Йорк. Приема без да се замисля.

През последната година 25-годишният младеж е готвач в Piccola Cucina, италиански ресторант в квартал Сохо в Манхатън, дом на луксозни бутици и елитни художествени галерии. В Ню Йорк може да изкара 7000 долара на месец, работейки на 50-часова работна седмица.

"Тук има редовни договори, нищо на черно", казва Сана, използвайки италианския жаргон за недеклариран труд. "И ако работиш една минута повече, ти се плаща. В Италия не е така."

Да готвиш вкусно, въпреки че не ти плащат

Италианската кухня е известна в цял свят, но много талантливи млади готвачи, които се надяват да направят кариера в страната си, остават разочаровани от ниското заплащане, липса на трудови права и неясни перспективи за развитие.

От въвеждането на единната европейска валута преди 25 години Италия е най-слабо развиващата се икономика в еврозоната, отбелязва още Reuters.

Настоящият отлив на италиански готвачи поради трудните условия у дома не е ново явление.

По време на масовата емиграция в края на XIX в. италианците започват да разпространяват пицата и пастата по света. Популярността в Европа и САЩ нараства с пристигането на повече имигранти след Втората световна война.

Но броят на младите италианци, които напускат страната, за да търсят работа в по-бързо развиващите се икономики, непрекъснато нараства от десетилетия насам - макар че тенденцията беше прекъсната за кратко от пандемията. Емиграцията, както и ниската раждаемост, допринасят за нарастващата демографска криза: Населението на Италия, което наброява 59 милиона души, намалява.

Голяма част от емиграцията идва от средиземноморските острови Сицилия и Сардиния, както и от икономически слаборазвития юг на Италия - "медзоджорно".

Кръстникът от Маасмехелен - или как Ндрангета стана глобален „бранд“От група обитатели на калабрийските планини, престъпната организация се превърна в една от най-големите в света, обединявайки се с конкуренцията

Въпреки трудните условия, звездни готвачи като Масимо Ботура, който ръководи Osteria Francescana в Модена, преоткриват италианската кухня.

Но предвид богатата си кулинарна традиция, Италия е недостатъчно представена от първокласни ресторанти. В страната има 13 ресторанта с три звезди "Мишлен" - най-високата оценка на престижния пътеводител – толкова, колкото и в Испания.

В същото време в Япония те са 21, а във Франция - 29.

"След 5 години"? Не и в Италия

Роберто Джентиле, 25-годишен готвач от Сицилия, работи през последните две години като готвач в Le Suquet, френски ресторант с две звезди "Мишлен" близо до Тулуза, след като преди това е работил във Великобритания и Испания.

Въпреки страстта си към италианската кухня и сантименталното желание да се върне в Bel Paese (красивата страна), Джентиле казва, че икономическите пречки са твърде силни, за да помисли за такова решение.

"Когато натрупаш опит в чужбина и достигнеш високо ниво, може да се надяваш да се върнеш в Италия и да намериш подходяща работа и заплата, но това не се случва. Къде се виждам след пет години? Не в Италия!", казва той.

Джорджа Ди Марцо рискува и се връща в Италия през 2018 г., след като работи във Великобритания като готвач и управител на ресторант в продължение на осем години. 36-годишната жена иска да пусне корени в родината си и да бъде по-близо до семейството си.

Но офертата от само 1200 евро на месец за работа по 50 часа седмично в ресторант в Милано няма смисъл за нея. Заплатите в Италия са намалели през последните 30 години, коригирани спрямо инфлацията - единствената страна в Европа, в която това се е случило.

Всеки иска къща за 1 евро в Италия: Ето какво се случва след покупкатаКогато италианските села започнаха да разпродават къщи на цената на чаша кафе, повечето чужденци приеха това като забавен лов на имоти. Но за някои то се оказва пълна промяна в живота

Затова Ди Марцо отваря закусвалня в родния си град Гаета - крайбрежен град между Рим и Неапол, който е бил курорт още по времето на Римската империя.

Но скоро се сблъсква със сериозни проблеми. Миналата година нарастващите разходи я принуждават да затвори за три месеца по време на зимния сезон и не може да получи заем от банката за сектор, считан за рисков след пандемията.

"Оставам на повърхността, но мога да предлагам само сезонни договори. Не мога да осигуря работа на служителите си през цялата година", казва собственичката на закусвалня.

Винаги на черно

В Италия има 156 000 заведения, което е вторият най-голям брой в Европа след Франция, сочат данни на международната група за индустриални изследвания IBISWorld. Според бизнес лобито на сектора FIPE обаче съотношението между броя на новооткритите и закритите ресторанти в Италия е отрицателно през последните шест години на фона на високи данъци, тежка бюрокрация и все по-трудна икономическа обстановка.

За много ресторантьори отговорът на това е изобщо да не декларират работниците си пред държавата. Затова "сивата икономика" заема огромна част от ресторантьорския бизнес.

Според статистиката на Европейския орган по труда недекларираният труд представлява около една пета от продукцията на италианския частен сектор, което е доста над средното за Европейския съюз ниво от 15%.

Недекларираният труд е особено разпространен в сектора на хотелиерството и ресторантьорството, сочат италианските икономически данни.

2 евро за разрязан сандвич: В Италия са безмилостни към туристите това лятоДори самите италианци изоставят обичайните си места за почивка в родината и избират икономичните варианти Албания и Черна гора

Италианците се отнасят много сериозно към храната, която е не само удоволствие, но и важна част от тяхната регионална и национална идентичност. Сред типичните ястия са тортелини в бульон от северния регион Емилия Романя, спагети ала карбонара от централните региони около Рим и паста ала Норма в Сицилия. Всички знаят, че Неапол е родното място на пицата.

Ако обаче надникнете в кухнята дори на най-традиционните италиански ресторанти, ще видите, че местните ястия често се приготвят от нископлатени мигранти.

Един от тях е Хулио, 31-годишен перуанец, който отказва да назове фамилията си, защото няма разрешително за работа. Той приготвя пица и паста в римски ресторант, като работи 48 часа седмично за месечна заплата от 1400-1600 евро, която е "винаги на черно".

Докато подобни ситуации се срещат в други развити страни, в Италия това е сравнително ново явление, като масовата миграция започва преди около три десетилетия.

"Готвенето е в кръвта ни"

50-годишният Франческо Маззеи се обучава като готвач в родния си регион Калабрия, а след това в Рим, преди да замине преди 27 години за Лондон, където пристига "без пари дори за цигари".

Римини е перфектната дестинация за туристите от САЩ. Но не и за италианцитеИталиаската ривиера е перфектната икономична ваканция за американци

В продължение на две десетилетия той усъвършенства изкуството си във Великобритания и по света, а през 2008 г. открива своя вече прочут ресторант, наречен L'Anima в Лондон.

Това поставя началото на кариера, в която той открива други заведения за хранене в Лондон и Малта и се утвърждава като предприемач и консултант в областта на ресторантьорството.

"Никога не бих могъл да направя всичко това в Италия", казва той пред Reuters. "В Англия имаш възможност да правиш бизнес, един готвач не ти струва два пъти повече, отколкото му плащаш", каза той, като се позова на високите италиански социални такси и данъци върху труда.

Спагети, равиоли, пене... Италианците имат голям проблем с насъщната пастаЦената на всички макаронени изделия е скочила със 17,5% през март

Отчасти поради тази причина младите готвачи в Италия получават половината от заплатата на връстниците си във Великобритания, като същевременно работят повече часове.

Британците са много добре запознати с италианската храна, дори са научили за регионалните различия, казва Маззеи, затова предпочита да наема италиански готвачи, за да задоволи все по-взискателната клиентела.

"Ние, италианците, имаме готвенето в кръвта си. Ние сме единствените хора в света, които питат "какво ще ядем довечера", докато обядват", допълва готвачът.

Мелони и министерството на хранителния суверенитет

Дясното правителство на Джорджа Мелони създаде министерство на хранителния суверенитет като част от усилията за повишаване на националната гордост от кулинарното богатство на Ботуша.

1 година Мелони на власт: Между икономическите проблеми и личните драмиИкономическото възстановяване след пандемията е в застой, БВП на страната се свива

Министърът Франческо Лолобриджида предложи да се създаде работна група от дегустатори, която да следи за стандартите за качество в италианските ресторанти по света, за да се избегне грешка в рецептите или използването на съставки, които не са италиански.

Правителството обаче улеснява и временните и неформални трудови договори, които са в основата на ресторантьорския сектор в Италия, и се противопоставя на призивите за въвеждане на минимална работна заплата.

Антонио Басу, 28-годишен готвач от Сардиния, който работи в елитен ресторант в Барселона, смята, че заплатите в Испания са по-ниски от тези в Северна Европа, но условията на труд все още са много по-добри от тези в родината му.

Според него готвачите в Испания могат да очакват редовен безсрочен договор на база 40 часа седмично с два почивни дни, за разлика от Италия, където те вероятно ще бъдат наети на временен договор, ако изобщо има такъв.

"Тук не се налага да молиш за това, което трябва да получаваш срещу труда си", допълва Басу.