Край на „огнената глътка“: нова технология премахва паренето от спиртните напитки

В света на професионалните дегустации на спиртни напитки, „меко питие“ е почти обида. За потребителите обаче тя е магическа.

Тя означава едно просто нещо – напитката не боли, когато я пиеш. Това е толкова желано качество, че алкохолната индустрията е готова на всичко, за да го постигне.

Някои методи са достойни - например отлежаване на уиски 15 години, за да се изгладят грубите му ръбове. Други са по-съмнителни, като добавяне на химически вещества. Нито един от тях обаче не може напълно да премахне парещото усещане в устата.

Така се стига до ключовия въпрос на съпрузите Хоана Монтенегро и Мартин Енрикес: Защо всъщност алкохолът пари? И още по-важното – може ли това изобщо да бъде премахнато?

Общоприетото мнение е, че виновникът е етанолът. Но, оказва се, не е така. По време на локдауна двамата започват да проучват научните публикации, търсейки какво точно причинява болезненото парене на уискито и подобни напитки. Нищо не води до отговор.

„Никой не можеше да опише съединенията, които предизвикват тази остра болка“, казва Енрикес пред WIRED.

Новата трезвеност: Шумна, дръзка (и леко дразнеща)

Монтенегро, опитен технолог с минало на гигнатски хранителни производители, решава да стигне до самия рецептор в устата, който реагира на алкохола. След консултации с нобеловия лауреат Дейвид Джулиъс, двамата откриват виновника – рецептор TRPA1.

Обичайното решение в науката на храните е просто да блокираш рецептора с химикал. Но това не работи.

„Този рецептор има свойството на обратимо свързване“, обяснява Монтенегро.

„Свързва се, предизвиква импулс, после се освобождава – и отново се свързва.“

Затова алкохолът продължава да пари с всяка глътка.

Следващата стъпка: да се премахнат съединенията, които активират рецептора. Анализите с масспектрометрия разкриват девет ключови молекули, които присъстват във всички видове спиртни напитки. Изненадата? Нито една не е етанол – всички са странични продукти от ферментацията, отделяни от дрождите.

Когато дрождите остаряват, мазнините в клетъчната им мембрана се окисляват и създават тези съединения. Те присъстват във всяка напитка – от текила до ром – в микроскопични количества, но достатъчни, за да причинят парене.

Решението идва с ензими от семейството дехидрогенази, които могат да превърнат дразнещите молекули в неутрални органични киселини още по време на ферментацията. Именно това прави компанията, създадена от двойката - Voodoo Scientific. Продуктът им се казва Viriato, кръстен на древен португалски воин, защитил селото си от римляните.

Хотел в Белфаст пусна "променящ живота" коктейл за £1000

Ензимът не оцелява след дестилацията, но върши работа навреме – премахва съединенията, които причиняват дразненето. През 2025 г. Voodoo Scientific получава американски патент за „ензимно омекотяване на напитки“.

Дестилерии по целия свят вече тестват Viriato. Един от тях е Пийт Баргър, главен изпълнителен директор на Southern Distilling в Северна Каролина.

„Това не е начин да се оправи лоша напитка“, казва той.

„А инструмент, който позволява повече творчество. Ако имаме по-чист дестилат, не е нужно бъчвата да изкупва греховете на производството.“

Тестове на продукта през януари 2025 г. показват, че пробите, обработени с ензима, са по-малко груби и изненадващо ароматни.

Но има и недостатъци. Медицински експерти предупреждават, че премахването на парещото усещане може да премахне и естествения „спирачков механизъм“ за пиене.

„Това е биологичната бариера срещу прекомерната консумация“, казва неврологът Никол Авена.

Монтенегро и Енрикес не отричат риска, но напомнят, че индустрията и без това масово добавя захари и глицерин, за да скрие остротата на алкохола.

„По-добре е да премахнеш причината, отколкото да я маскираш“, казва Енрикес.

Ако технологията се наложи, светът може да се сдобие с ново поколение напитки - по-чисти, по-честни и, разбира се, по-меки.