Лабораторията на биоинженера Ваю Хил-Майни в Станфордския университет създаде продукт, който по вкус и текстура наподобява сирена тип „Пекорино“ и „Пармиджано“, като използва хранителни отпадъци и гъбична ферментация.

Ферментацията е добре позната в пивоварството и пекарството, но съвременните биотехнологии разкриват пълния ѝ потенциал. В биологията веществата, които подхранват този процес, се наричат субстрати.

Компании по света използват странични продукти от хранително-вкусовата промишленост, които обикновено се изхвърлят или имат ниска стойност, и ги превръщат в полезни и доходоносни продукти, разказва BBC.

Базираната във Великобритания компания Fermtech трансформира какаовите люспи в заместител на какаото на прах.

Главният изпълнителен директор Анди Клейтън споделя пред BBC, че продуктът има интензивен шоколадов аромат. Той определя екипа си като „търсачи на вкусове“, които превръщат тези ценни ресурси в годни за консумация продукти, като запазват богатия им аромат.

Зад красивите цветя се крият жестока конкуренция, строги патенти и високотехнологични лаборатории. Въпреки генетичните анализи и клонирането окончателното решение за пазарния успех остава в ръцете на човека

Генетика, патенти и милиони долари в битката за разработка на нов сорт орхидея

В Испания MOA Foodtech прилага технологично решение чрез използване на изкуствен интелект.

Главният изпълнителен директор Боско Емпаранза посочва граха като пример. Протеинът е само една четвърт от състава му, а останалите 75% са отличен субстрат за ферментация. С помощта на изкуствен интелект компанията анализира данни и геноми на микроорганизми, за да открие най-добрите комбинации за висок добив.

Технологията позволява разработването на 300 биопроцеса на час в сравнение с един на две седмици при старта на компанията. Целта е вторичните продукти от производството на протеин от грах да се върнат в човешката хранителна верига, вместо да се използват като евтина храна за животни.

Германският стартъп MicroHarvest използва остатъци от производството на захар. Съоснователката Кателин Бекерс описва котешката закуска Vegcat като продукт с богат умами вкус без характерната горчивина на някои растителни протеини.

Институтът по селскостопански науки към Университета на Флорида публикува окуражаващи резултати от проучване, което изследва процеса на ферментация в безтегловност или микрогравитация

В Космоса ли е бъдещето на бирaта?

В Сингапур Mottainai Food Tech следва японската философия за нулеви отпадъци.

Компанията произвежда заместител на месо, наречен Jiro Meat, базиран на окара – соева пулпа, която остава като отпадък след производството на тофу и соево мляко. Екипът експериментира с различни микроорганизми, за да минимизира нежеланите аромати и да извлече максимална сладост, като наскоро стартира проект за риба тон на растителна основа.

В Станфорд екипът на Хил-Майни работи върху прецизна ферментация. Процесът включва генетично модифициране на микроорганизми, като например плесени, за производство на специфични материали. Според учения някои отпадъчни продукти са богати на целулоза, която хората не могат да усвоят. Гъбичките обаче разграждат сложните молекули и ги превръщат в лесно смилаеми протеини.

За да гарантират, че иновациите им ще се харесат на потребителите, учените използват кулинарна лаборатория и професионален готвач. Съставът на отпадъците за новото „Пекорино“ остава в тайна до публикуването на научното изследване, но е известно, че е използвана плесента Neurospora.

Хил-Майни подчертава, че крайният продукт е впечатляващ. Сиренето от хранителни отпадъци е солено, с отлична текстура, може да се настъргва върху паста и доказва, че ферментацията превръща науката в кулинарен шедьовър.