Заслепена от блясъка на своите средиземноморски „братовчеди“, през последните десетилетия cucina bianca е изместена в сянката на световната кулинария.

Днес обаче един готвач от френските Алпи е твърдо решен да върне предишната ѝ слава, омагьосвайки с автентични рецепти, сътворени по тучните планински склонове на границата между кулинарните кралици на Европа – Италия и Франция. BBC разказва неговата история.

За да приготви сугели - прясна паста с форма на черупка, готвачът Патрик Тесир първо взема малко тесто, овалва го в брашно, притиска го с палец и го плъзга по голяма кръгла дървена дъска. След натискане по набраздената дъска се появява мека, контурна черупка със седем фини гънки. Това е прецизна техника, която Тесир владее до съвършенство. Той повтаря процеса, докато цялото тесто не се превърне в редица макаронени черупки, готови да бъдат сварени в тенджера с вряща вода.

Съставени от брашно, вода, сол и зехтин, сугели са едно от основните ястия на cucina bianca (бяла кухня), храната на пастирските трансалпийски общности във високите долини на Пиемонт, Лигурия и Алпите-Маритим в днешна Югоизточна Франция и Северозападна Италия.


Auberge Saint Martin/ Facebook

Наречена така заради "безцветния" характер на основните съставки, като брашно, картофи, праз, ряпа, млечни продукти и бобови растения, тя няма почти нищо общо с яркочервените, зелените и жълтите цветове на ястията с домати, чушки и тиквички от крайбрежната средиземноморска кухня.

"Липсата на цвят обаче не означава липса на вкус", подчертава Тесир, докато майстори черупките от новата партида тесто. Сервирани заедно със сочно телешко джоланче в стил "оссо буко", поляти със соковете от месото, сугели се превръщат в истински кулинарен шедьовър. Подобни по големина и форма на южноиталианската орекини от Пулия, но с текстура и вкус на кнедли, сугелите се съчетават перфектно със соления и ароматен бульон от джолана.

От 2009 г. това е най-известното ястие на cucina bianca, което е включено в списъка на френското нематериално културно наследство (patrimoine culturel immatériel). Други "по-сложни" рецепти включват зелени кори, подобни на лазаня, приготвени от див спанак, яйца, брашно, сол и малки количества картофи и зехтин и tantiflusa - тарт с пълнеж от картофи, праз и тиква. Разбира се, сиренето от местните овце, пасящи по алпийските склонове, също заема важно място с твърдия сорт томе, brousse - острото кремообразно сирене, приготвено от суроватка, е специалитет на местната порода Brigasque и често се разтопява в сос към сугели.

Ресторантът на Тесир се намира в Ла Бриг, една от най-крайните източни точки на Франция. Италия е на една ръка разстояние - на по-малко от 8 км. В действителност обаче, понятието за националност е много по-променливо за сегашното население от 800 души, някои от които са родени преди селото да премине от италиански във френски ръце по силата на договора, подписан след Втората световна война. В резултат шестте планински селца, сред които и Ла Бриг, са разделени на две в административно отношение, но не и в културно.


Auberge Saint Martin/ Facebook

Тесир, който е роден и израснал в Ла Бриг, управлява местната пицария, докато преди осем години не му се отдава възможност да поеме гостилницата на централния площад. Това ново начало го кара да се замисли. "Запитах се каква точно е нашата местна кухня?", обяснява той.

Отговорът е точно пред вратата му, във високите предалпийски пасища. "Осъзнах, че цялата ни кухня е свързана с млякото, овцете, овчарите и пасищното животновъдство", казва той. "Затова реших да върна това в кухнята и да го покажа."

В основата на cucina bianca е преместването на големите стада овце от планините до крайбрежието. През есента, след жаркото лято, прекарано в паша по тревистите планински склонове, овчарите и техните семейства традиционно насочват стадата си към по-топлите крайбрежни пасища за зимата. До пролетта те са готови да се върнат обратно във вътрешността на страната.

За да нахранят семействата си по пътя, жените на овчарите готвят на огън в селски заслони, разположени по маршрута. Само с килограм брашно тези находчиви домакини можели да приготвят храна, достатъчна за изхранването на 10 души.

"Храната обикновено включвала само едно ястие, което не било сложно и не отнемало много време за приготвяне, но все пак изисквало находчивост и кулинарно въображение", разказва готвачът.

Дивите билки по пасищата били идеалната подправка за тези ястия. По своята същност те били напълно постни, с изключение на някое зайче или дивеч, когато е ловен сезон. Зехтинът бил друга ценна стока, която обаче се използвала пестеливо и се заменяла с масло или, по-често, с мляко.

През XIX и началото на XX в. в долината Роя се наблюдава разцвет на сезонното скотовъдство, но след Първата световна война то започва да замира (през 1848 г. Ла Бриг е най-населеното място с 4 047 жители). Заедно със съпруга си Франсис Мартин Лантери е един от малкото останали овцевъди. Заедно със съпругата му придвижват стадото си до Лазурния бряг към Кан за зимата, докато преди две години здравословни причини не ги спират. Но Тесир продължава да работи с тях, осигурявайки си биологично чисти млечни продукти от овцете им.

В условията на настоящите икономически предизвикателства и климатичната криза тази семпла кухня, приготвена от местни съставки, е по-актуална от всякога. "Cucina bianca се основава на това, че използваме само необходимото и не губим нищо", казва готвачът.


Auberge Saint Martin/ Facebook

И докато вдъхва живот на една забравена кухня, той помага и за съживяването на регион, който е откъснат от останалата част на Франция от опустошителните внезапни наводнения през 2020 г.

Възстановяването след бурята Алекс, която унищожи домове и инфраструктура в долината Роя и съседната й долина Везуби и отне живота на 10 души в Алпите Маритим, върви с бавен темп. Но възможността да поглезиш вкуса си с рецепти от cucina bianca привлича отново посетители в най-отдалечените кътчета на долината. Това лято, в партньорство с местен туроператор, Тесир стартира едноседмичен маршрут за бавен туризъм по La Route de Cucina Bianca - алпийски маршрут, който свързва традиционни общности, занимаващи се с паша на добитък, от двете страни на френската и италианската граница.

Воден от страстта да запази своята общност и нейните традиции живи, познавачът на тази магическа кухня е категоричен, че не би променил нищо. "За мен cucina bianca означава да се свържа отново с природата. Това е, което обичам в нея.", признава Тесир.