През втората половина на 2023 г. в лаборатория в Единбург четирима химици, въоръжени със спектрометър за ядрено-магнитен резонанс (ЯМР), се изправят срещу нерегулирания Див запад на производството на джин.

Общо 16 проби от алкохола са поставени в мощното магнитно поле на спектрометъра, за да се създаде „пръстов отпечатък“ – под формата на пикове по оста x, който изследователите Дейвид Елис и Руарид Макинтош след това редят като „пъзел“, разказва Wired.

Когато е завършен, той разкрива точно кои съединения са отговорни за вкуса, аромата и усещането за определен джин. Графичните знаци могат да изобразят дори физическия произход на хвойновите плодове, използвани в джина, с ниво на точност, надхвърлящо традиционния сензорен анализ. Екипът публикува резултатите в края на миналата година.

Проучването може да внесе ред в една индустрия, в която почти цари беззаконие – джинът е известна сива зона в сферата на алкохолните напитки. За разлика от строго регулираното шотландско уиски или специфичния за всяко конкретно място коняк, джинът трябва да има най-малко 37,5 % съдържание на алкохол и подчертан вкус на хвойна, за да получи право да носи името си. С това се изчерпва всичко.

„Както при всяка друга категория спиртни напитки, често се говори за защита на джина чрез затягане на регулациите“, казва Пал Глид, генерален директор на The Gin Guild – търговска организация на световните производители на джин, собственици на марки и представители на индустрията. „Това обаче не е лесно начинание, без иновациите да бъдат задушени“, допълва той.

Profit.bg

Наздраве! Индустрията за безалкохолни вино, бира и други напитки вдига тост

Производството на джин е нерегулирано, но и неограничено, затова има поле за значителни иновации. Воден по разнообразие единствено от водката, последните търговски версии на алкохола включват джин, направен от грах – страничен продукт, който може да се използва като храна за животни. Така джинът се превръща в спиртна напитка с отрицателен въглероден отпечатък.

Изобретателният подход на дестилаторите на джин не е нов – плодови джинове се споменават в „The Distiller of London“, публикуван още през 1639 г. Книгата е пълна с различни рецепти за джин, които изискват всевъзможни съставки – от анасон и кориандър до макови цветове и индийско орехче, и отразява Англия от времето на династията Стюарт, която вече е започнала да проявява вкус към спиртните напитки, в които е вложено повече творчество.

Отношението към иновациите продължава и до днес. Том Уорнър, съосновател на Warner's Distillery, нарича тази креативност „кръвта“ на бизнеса. И макар да признава, че тя „вероятно е размила границите на това какво е и какво не е джин“, той отбелязва, че без нея „сегментът нямаше да се развие по този начин“.

Може ли ЯМР спектроскопията и нейната способност да разкрива точните елементи в основата на най-висококачествения джин да означава смърт за иновациите в този алкохол? Малко вероятно.

Profit.bg

Адиос, Маргарита! Климатичната криза посяга на корена на текилата

Макинтош вярва, че по-ясното разбиране за спиртната напитка „не бива да се разглежда като ограничение за бранша“. Всъщност то би могло да даде възможност за премахване на фалшификатите и процъфтяване на по-богата индустрия за производство на джин.

Джаред Браун, майстор дестилатор на луксозната марка Sipsmith, е съгласен: „Дали по-строгите правила ще принудят новите производители да работят малко по-усърдно и да научат малко повече за историята и традициите на този алкохол, преди да пуснат продукт и да го нарекат джин? Ще бъдат ли изключени от категорията повече съмнителни стестилато? Аз съм за това.“

Дейвид Елис също вярва, че „този подход за „сваляне на отпечатъци“ може да зададе много по-строга рамка на определението за джин“.