В едно от новите сладкарски ателиета в София десертите левитират. Буквално. Не сте сигурни какво имам предвид?

Аз също.

Но щом прекрачите прага на „Сладко“ виждате именно това – летящ бутиков десерт. Върху бял постамент, с бавни и елегантни движения, се върти едно от произведенията на Иван и Ирина – тарт с ядки.

Забелязали недоумението ми, те поясняват, че футуристичната гледка се дължи на магнити. „Поръчахме го от Холандия и много се вълнувахме. Но не можеш да прокараш ръка между магнитите – започва да се движи неконтролируемо.”

Така започва разговорът ми със създателите на „Сладко“.

Сред звездите

Иван и Ирина се запознават в Кулинарна академия HRC в София и оттогава са неразделни. След като завършват, отиват в Холандия, където няколко години работят в ресторанти от висок клас - т.нар.fine dining. Това са места, в които преживяването е толкова важно, колкото самата храна. Менюто обикновено е дегустационно или ограничено, презентацията артистична, а обслужването – формално и координирано. За готвачите това означава прецизна работа по определени стандарти, с акцент върху сезонни продукти, техника и добра комуникация в екипа.

Да продаваш грамофонни плочи – нещо много повече от бизнес

Кулинарна дисциплина

Иван и Ирина работят в подобна среда в Harry’s в Маастрихт, който е отличен с Bib Gourmand – награда на „Мишлен“ за ресторанти с отлично съотношение между качество и цена.

„Трябва да си там най-малко 15 минути преди началото на смяната“, разказва Иван. „Всички се събират за pre-shift meeting – кратка оперативка преди началото на резервацията.“

По време на тази среща готвачите се запознават „с всякакви особености, свързани с резервациите за деня, които предполагат по-специфични заготовки, алергии или друг вид изключения.“ Идеята е да няма изненади в хода на самата работа и всичко да е ясно предварително. Обсъждат се и евентуални новости или адаптации в менюто.

В ресторантите от висок клас това е част от ежедневната рутина – средата е динамична, а работата изисква постоянна гъвкавост. „Темпото е изключително високо, обемите – по отношение на продукти, заготовки, работа, също са много големи, за да могат да се обслужат толкова много хора за сравнително кратък интервал от време.“

Да превърнеш таланта си в бизнес: Въпрос не на късмет, а на продукт, който се отличава

Промяната като шанс за усъвършенстване

„Работата в fine dining ресторант е изключително напрегната“, обобщава Ирина.

Организацията е ключова за един готвач. „Ако не можеш да си достатъчно бърз и да смогваш с темпото на останалите, просто изоставаш и се задържаш там толкова, колкото ти се позволи. Ако не отговаряш на очакванията на едно такова място, не можеш да си пълноправен член на екипа му.“

В Harry’s всяка седмица един от десертите в менюто отстъпва място на напълно нов такъв – промяна, която е и предизвикателство, и шанс за усъвършенстване.

Тази постоянна динамика не се свежда само да кулинарния аспект, а е част от самата философия на престижните ресторанти, където развитието на собствените умения е в основата на всичко. Това е и причината за липсата на твърде формално обучение – Ирина си спомня, че при започването им в Harry’s са били „хвърлени директно в дълбокото.“ 

„Така си проличава колко си адаптивен и схватлив. Ако постоянно някой те ръководи, не се развиваш“, допълва Иван.

Да си извоюваш правото на креативност

В началото от готвачите се очаква да се напаснат към стила на ресторанта, чиниите, ритъма на работа. Едва след време се отваря пространство за креативност. 

Ирина споделя, че постепенно е започнала да участва в разработването на нови десерти за менюто, заедно със своя ръководител. Процесът е динамичен и вдъхновяващ, като всяка седмица се търси нещо ново, което да замени предходното. Но с времето идеите донякъде се изчерпват. „Има и плюсове и минуси, но благодарение на този начин на работа научих много различни техники.“

Разбира се, екстремни ситуации не липсват. 

Всички заготовки за новия десерт в менюто са подготвени предварително. Ирина е сама на смяна и трябва да презентира пред сервитьорите и цялата кухня в 11 ч. Час по-късно започва резервацията. Един от компонентите обаче изобщо не се получава. Клиентите не си поръчват десерт веднага, което означава, че тя разполага с няколко часа, за да измисли решение.

 „Сорбето ми е напълно течно. Какво да правя? Така се научих как креативно да решавам неочаквани проблеми.“

Изабела Павлова от Iskam Da Yam Studio | Всички десерти се предлагат и под формата на торти.

Зелен "Мишлен" и "нещо, което има значение"

След две години в Маастрихт Иван и Ирина усещат нуждата от промяна. 

Кандидатстват за работа в различни европейски държави, но по една или друга причина не получават отговор. Затова се местят в Амстердам. Там Иван има възможност да натрупа опит в един от най-добрите ресторанти в града – De Kas, отличен с една звезда

„Мишлен“ и една зелена звезда за устойчивост. Последното отличие се присъжда на места, които демонстрират ангажираност към устойчиви практики, като работят с местни доставчици, минимизират отпадъците и показват отговорно отношение към околната среда. В случая на De Kas това включва използването на продукти от собствената им оранжерия и градина, която буквално заобикаля мястото.

„Аз също съм участвал в събирането на пресни растения, подправки и цветя. Почиствахме ги и ги използвахме още по време на обяда, а и на вечерята“, казва Иван.

Ресторантът е с екип от 10 души, а на ден обслужва по 300 гости. 

След известно време в холандската столица, а и покрай трудностите с намирането на квартира, двамата сладкари взимат спонтанното решение да се приберат в България. Води ги носталгията по родината и желанието да вложат дълги часове работа в нещо, което има още по-голямо значение за тях. „Купихме кола, напълнихме я догоре с кухненско оборудване и за три дни се върнахме.“

Делта Блус Бар: Там, където китарите пеят, а тексасците кимат одобрително

Суперново "Сладко" в София

Вече на родна земя двамата започват търсенето на пространство, което да превърнат в свое. Отнема им няколко месеца, докато открият скромно помещение в мазе, със статут на сладкарски цех, което сами ремонтират и оборудват от нулата.

Първоначално "Сладко" започва като онлайн магазин с предварителни поръчки и възможност за доставка в София или вземане от място. Но интересът към тях бързо се покачва (ако опитате някой от десертите им, бързо ще разберете защо). Вдъхновени от клиентите си, Иван и Ирина сбъдват една от първоначалните си цели – сладкарница с места за сядане. Така, съвсем наскоро, „Сладко“ отвари врати на ул. „Цар Самуил“ 44, в уютно и красиво пространство, проектирано и реализирано изцяло от тях.

„Идеята съществуваше още в Холандия, но знаехме, че искаме да я реализираме тук.“

Иван пояснява, че въпреки развитието си в чужбина, понякога се е усещал като никой. „Това ме накара още повече да оценя България, защото тук, когато влагаме цялото си сърце и внимание в това, което правим, удовлетворението е съвсем различно.“

"Сладко" | Сладкарското ателие отворя врати преди няколко седмици.

А името?

Измислят го „малко като на шега“. Първоначално обмислят различни варианти – от по-екстравагантни до такива на френски или английски език, докато по време на телефонен разговор с майка си, Ирина не казва:

„Накрая ще е просто Сладко.“

И в простотата му има нещо категорично и уютно, а и говори само по себе си за това, което двамата правят. С изненада установяват, че никой до този момент не използвал името и така регистрират марка, откриват фирма и започват своето начинание.

Как идеите се превръщат в рецепти

Изабела Павлова от Iskam Da Yam Studio | Десертите на "Сладко" са не само вкусова наслада, но и емоционално преживяване.

Много от тях са авторски, други са базирани на класики, адаптирани с личен почерк и многократни опити – понякога даден компонент се тества над 30 пъти, докато се получи желания вкус и текстура.

„Мусът в десерта „Шоколад“ е по рецепта на световноизвестен готвач, но „Пуканка“ например е изцяло наше дело. При нея търсихме уау ефект и затова добавихме пукаща захар.“

Сред десертите, с които двамата се гордеят най-много, е крем карамелът – класика, носеща спомен за детство и домашната кухня. Ирина разказва, че дълго са търсили начин да го представят извън традиционната чашка, без да изгубят нито вкуса, нито соса, който е основен компонент. Решението идва под формата на малка маслена кошничка с блат от бадемов франжипан, напоена със сироп от карамел. Върху тази основа внимателно е положен самият крем.

„Доколкото знаем, никой друг не поднася крем карамела като нас.“

"Сладко" преживяване

Личен архив | Десертите „Пуканка“, „Чийзкейк“, „Крем карамел“ и „Дъвка ягода“

Двамата държат десертите да бъдат семпли, но изпълнени с вкус и преживяване. Клиентът може лесно да долови основната концепция, а разбираемите заглавие също помагат за това. „Когато предлагаме шоколад, той е в пълната си прелест. Няма никакви плодови примеси или ядки.“

В този момент спирам записа. Сбогувам се с Иван, който има належащи задачи. Ирина обслужва клиенти, зад които с нетърпение се нареждам и аз. Няма вариант, в който си тръгвам от „Сладко“ без моята доза от него.

Избирам си четири десерта – „Пуканка“, „Чийзкейк“, „Крем карамел“ и „Дъвка ягода“. Благодаря за разговора и на Ирина и си тръгвам.

Преди да изляза, поглеждам още веднъж към белия постамент. Тартът все така левитира и това е очарователен пример как правилните хора карат идеите да летят.