"Като веган на мен определено ми липсва консумацията на мед," казва тъжно Дарко Мандич, съосновател на MeliBio.

Не е необичайно на веганите да им липсват определени храни.

Това, което е необичайно обаче, е решението на Мандич – да създаде вид мед, идентичен по всяка молекула на естествения мед, но произведен без участието на пчели.

"Ако разгледате меда и как се произвежда, всичко започва с печелите, които събират прашец и нектар от цветята и след това го преобразуват в съставните части на меда, които са фруктоза и глюкоза," казва той пред BBC.

"Ние симулираме това в лаборатория, използвайки микроорганизми, които вършат работа по изграждането на съставните части на меда."

През последните няколко години растителните алтернативи на месото и млечните продукти стават все по-разпространени. За много хора обаче те просто не са на ниво що се отнася до вкус, текстура или лекота на употреба.

Сега редица стартъп компании, като MeliBio, използват ферментацията, за да произвеждат вегански продукти, които биологично са идентични с реалните продукти, пише BBC.

Чрез процеса на ферментация микроорганизми смилат хранителни запаси и отделят полезен продукт – на дрождите, например, се дават захари и те произвеждат алкохол, за направата на бира.

Но чрез внимателно подбиране на микроорганизмите и избор на хранителните запаси е възможно да бъде създаден различен краен продукт – от мед през белтъци до яйца и мляко.

Една от компаниите, които използват този подход, е Better Dairy - базиран в Лондон стартъп, който разработва мляко и сирене чрез ферментацията на дрожди.

"Можете да използвате дрождите по начина, по който ги използваме за производството на бира, но ние ги променяме, така че вместо да произвеждат бира, те произвеждат това, което искаме да произвеждат," казва Джеван Нагараджа, съосновател и главен изпълнителен директор на компанията.

"Така технологията използва дрождите като платформа за преобразуване на захари и неща, които обикновено им се дават в млечни продукти, в нашия случай."

Сходни техники се използват за производството на яйчени белтъци, като базираната в Сан Франциско Clara Foods е на прага на масовото производство и се надява да стане най-големия производител на яйчен протеин в света до 2028 г.

"Нашата фирмена технология за ферментация ни позволява да контролираме и дори да надминаваме текстурата, вкуса и кулинарната функционалност на извличаните от животински яйца продукти," казва съоснователят и главен изпълнителен директор на компанията Артуро Елизонд.

Освен че правят веганите щастливи, тези продукти могат да носят ползи и за околната среда.

Според данни на Организацията по прехрана и земеделие към ООН, месото и млечните продукти допринасят с около 14.5% от емисиите на парниковите газове в световен мащаб.

Междувременно, апетитът за мед в световен мащаб вреди на много видове пчели, казва Мандич.

"Пчеларството с търговска цел фаворизира в цял свят един-единствен вид пчели – медоносната пчела за задоволяването на нарастващото търсене на мед," казва той. "Те активно се конкурират с диви и местни пчелни видове и ги изтласкват."

По-вероятно е да видим първите био-идентични млечни продукти, като съставки в други продукти, отколкото в кутии и буркани по рафтовете на супермаркетите.

Как ще изглежда месото на бъдещето?Един от възможните отговори на този въпрос,навярно се крие в дейността на американската компания Memphis Meats

"Около две трети от меда, който се продава на пазарите, е мед като съставка за други продукти от индустрии - хранителната, на напитките и фармацевтичната. Затова ние като компания започваме първо с модела b2b," казва Мандич. "Ние вече разполагаме с 15 компании в САЩ, които са подписали писма за намерение."

MeliBio очаква да започне първите си доставки в края на тази година.

Better Dairy има сходна стратегия. Компанията леко изостава по отношение на комерсиализацията, но е уверена, че ще може да произвежда масово и иска да продава на веригите ресторанти.

Един от проблемите с комерсиализацията ще бъдат етикетите – тези продукти наистина млечни ли са, яйца ли са или мед? Компаниите се надяват, че властите ще гледат на тях по този начин.

"На молекулно ниво са идентични, така че би трябвало да е едно и също нещо," казва Нагараджа. "Ако обаче ще трябва да си избираме различно име, така да бъде."

Една интригуваща възможност около базираните на ферментацията животински продукти е шансът за създаване на продукти, които са по-добри от истинските.

В случая с меда, например, няма причина производството да не бъде пригодено, така че да се произвежда идеално копие на мед от манука, за който се твърди, че има здравни ползи и който струва около 100 пъти повече от обикновения мед.

Подобни възможности има и при млякото, и при сиренето.

"Правейки нещата по този начин, няма да ни се налага да слагаме лактоза в нашите продукти. Ще я заменяме с друга захар, която е по-лесно смилаема от хората," казва Нагараджа.

"Има и други възможности. Ние започваме с краве мляко, но същата техника може да приложи и при човешкото мляко, и при млеката за бебета."

Междувременно, Нагарджа отново може да яде мед, макар и в малки количества засега.

"Опитах 23-ия прототип преди два дни," казва той.