Au revoir, Камембер: Ще се разделят ли французите с емблематичното сирене

Легендата разказва, че когато Наполеон за пръв път опитал сирене Камембер, бил толкова възхитен, че целунал сервитьорката, която го поднесла пред него.

Като оставим настрана неуместността на този жест, френският император явно е разпознал качеството на продукта.

Произвеждано в северозападния френски регион Нормандия под различни форми поне от XVIII в., сиренето - кремообразно, остро и лепкаво, и днес се смята за любимото на Франция.

Ето защо неотдавнашните заглавия за края на Камембер поради гъбична криза предизвикаха паника сред почитателите на това историческо сирене, разказва CNN.

Учените предупреждават, че проблемите в промишленото производство могат да имат дългосрочни последици за бъдещето на емблематичния продукт.

Пикантната наденичка мергез разпалва френските протести

Тревогата се появи през януари, когато проучване установи, че основната гъба, използвана за производство на Камембер и други сирена, е все по-недостатъчна поради индустриалните методи на производство, използвани за задоволяване на търсенето.

"Сините сирена може и да са застрашени, но ситуацията е много по-лоша за Камембер, което вече е на ръба на изчезването", се казва в доклада на Френския национален център за научни изследвания (CNRS).

Залогът не може да бъде по-голям. Наред с Лувъра, висшата мода и Айфеловата кула, Камембер е национално съкровище, обичано по цял свят и екзистенциално за французите.

"Какъв е типичният образ на Франция? Бутилка червено вино, багета и камембер", казва Ан-Мари Кантен, ветеран в производството на сирене и председател на журито на националния конкурс за камамбер във Франция през 2023 г. "Това е нашето национално сирене."

Как Хенри III откри вилицата и още мистерии от най-стария ресторант в Париж

В основата на проблема е Penicillium camemberti – гъбичка, използвана при производството на сирене, която придава на Камембер бялата му кора и спомага за развитието както на богатия маслен вкус, така и на осезаемия му аромат на „неизпрани чорапи“.

Камембер и сирена като Бри някога са отлежавали в пещери или сушилни, където естествено срещащите се спори на плесените са им придавали син, а понякога и жълтокафяв цвят.

В началото на миналия век Penicillium camemberti се появява на мястото на местната плесен и създава вида сирене, който познаваме днес.

"Смята се, че това е бял мутант, селектиран от сиво-зеления вид Penicillium commune заради цвета му в началото на 20-ти век", се казва в проучването на учените.

За съжаление, за разлика от гъбите, обитаващи пещери, изследователите установяват, че Penicillium camemberti има много ниско генетично разнообразие и намалена способност за полово размножаване.

Пасторално пътешествие с cucina bianca – забравената кухня от Алпите

"Нашите констатации повдигат въпроси относно използването на ограничен брой клонови щамове за производство на сирене, което обикновено води до дегенерация, ограничавайки възможностите за по-нататъшно подобряване", се казва в проучването.

Това, според доклада на CNRS, означава, че "сега за производителите е много трудно да получат достатъчни количества спори на P. Camemberti за производството на сирене в Нормандия".

Това обаче не е първият случай, в който Camembert се сблъсква с криза след появата на P. camemberti.

Според покойния Патрик Ланс, британски експерт по сирената, автор на окончателен справочник за френското сирене, индустриализацията и конфликтите през миналия век почти са го унищожили. "Двете световни войни и твърде големият бизнес едва не доведоха Камембер до гроб ", пише той през 1989 г. в "The French Cheese Book".

През 1982 г. се появява статутът на защитено наименование за произход, което означава, че само сирената, произведени в Нормандия, могат да носят името Камембер. Това обаче не спира по-нататъшните спорове за това дали истинският Камембер трябва да се произвежда от сурово или пастьоризирано мляко.

Спагети, равиоли, пене... Италианците имат голям проблем с насъщната паста

Онези, които са преживели възходите и паденията на Камембер в миналото, приемат с лекота актуалния му проблем.

"Моето семейство произвежда Камамбер от 1891 г., пет поколения... Никога не съм чувал за подобна ситуация", казва пред CNN Бруно Лефьор, генерален директор на Les fromageries de Normandie, регионална асоциация на производителите на сирене.

Допълва още, че първите партиди Камембер, които баща му е направил преди повече от 50 години, са били "сини, бели и червени". Но според неговите разбирания разликата в цвета е резултат от бактериална пигментация.

"Тя е свързана с бактерия, наречена Brevibacterium linens, която има способността да образува оранжев пигмент. Това в никакъв случай не е резултат от дейността на гъбичките", убеден е експертът.

Кухня с история и „Мишлен“: Топ гурме дестинациите на 2024 г.

Понастоящем във Франция се провежда годишно изложение за сирене в Париж, на което се събират големи производители от цялата страна.

Естествено, избледняването на гъбичките е широко обсъждана тема, а производителите са объркани откъде идва страхът за бъдещето на Камембер.

"Правил съм всички видове камамбер, от по-традиционни до по-промишлени и никога не съм имал проблеми с гъбичките", казва производителят. "Това проучване беше широко отразено в медиите. Може би изследователите са се опитали да накарат нас, производителите на сирене, да изпаднем в паника, но досега не са успели", добавя той.

Въпреки че учените застават зад твърденията си, те подчертават, че няма опасност Камембер да изчезне в скоро време.

"Винаги поясняваме пред журналистите, че няма краткосрочна опасност за производството", казва изследователката Татяна Жиро пред CNN. "Това, което се казва в нашите статии, е, че има голяма хомогенизация на закваските и това намалява способността им да се адаптират, нищо повече."