Парижките шоколадови потайности: Най-добрите бонбони, еклери и макарони по пътя на местните

Любовната афера между Франция и шоколада е дълбоко вкоренена в културата на страната.

„Французите обичаме да казваме, че от малки се къпем в шоколад“, казва Сесилия Журдон, основател и главен изпълнителен директор на онлайн езиковото обучение Hello French. „Сигурна съм, че като бебета, вместо топло мляко, някои от нас са пили горещ шоколад“, шегува се тя.

Няма по-добър момент от настоящия да хапнете (или пийнете) шоколад във Франция. През последното десетилетие както качеството, така и количеството на предложенията постигат исторически връх, а броят на майсторите шоколатиери е нараснал с близо 40%, според бизнес изданието Les Echos.

Особено Париж изобилства от шоколадови бутици. Човек трудно може да измине дори няколко преки, без да попадне на витрина, която приканва с изкусно подредени бонбони и трюфели. Дори онези, които добре познават френската столица, могат да се насладят на нови, вкусни изживявания, пише The Wall Street Journal в своя пътеводител, посветен на шоколадовите дестинации в Париж.

Какаото става все по-скъпо, но все още няма спад на търсенето

Може би най-добрата от правна точка е уважаваният магазин Debauve & Gallais в Сен Жермен де Пре. През 1779 г. основателят му Сюлпис Дьобов, фармацевт по професия, приготвя лек за главоболие, съдържащ какао, за кралица Мария-Антоанета.

Не след дълго неговите бонбони – известни като „паричките на кралицата“, се превръщат в абсолютен хит. През 1800 г. Дьобов е обявен за шоколатиер на първия консул Наполеон Бонапарт и заедно със своя племенник Антоан Гaле отварят първия си бутик.

През 1825 г., по повод коронацията на Чарлз X, двамата приготвят карамелен ганаш с форма на френска лилия, който и до днес е сред най-продаваните изкушения на магазина. Задължителна спирка за всеки ценител на шоколада, бутикът проследява част от историята на Франция в какао.

debauve-et-gallais.com

Не ви е нужно оправдание, за да посетите Париж, нито пък конкретна цел, когато все пак стигнете, но кулинарното пътешествие крие неподозирани удоволствия и може дори да ви откъсне от навалицата от туристи.

Представете си, че вместо да се редите по опашки пред популярните забележителности, вашата експедиция би могла да ви отведе до знайни и незнайни квартали, където да се докоснете до атмосферата на френската столица и да напълните куфар или два с pâte à tartiner (като Nutella, но много по-вкусно) и сладки бижута от Патрик Роже.

Друг парижанин с дързък и модерен поглед е Жак Жуно, който залага на сезонните вкусове. През зимата изкушенията в неговите магазини съдържат нотка джинджифил, мед от кестени, портокал или шафран, а през по-топлите месеци – босилек, грейпфрут или розмарин с щипка сол.

У дома можете да отнесете от неговите гурме барчета, които са увити поотделно в луксозен станиол. Макар да не съдържат шоколад, плодовите желета на Жуно са може би най-добрите в Париж и също заслужават място в куфара ви.

jacquesgenin.fr/magasins

За разлика от Роже и Жуно, които се отнасят изключително сериозно към своето изкуство, знаменитият готвач Кристоф Адам има закачлив подход. Той е посветил магазинa L’Éclair de Génie, на своята страст – еклерите.

Кулинарът притежава и кафене, което предлага убийствен „мръсен“ горещ шоколад (леко подсолен). Неговият небрежен стил е подплатен със сериозно формално обучение и години опит в най-добрите ресторанти в Париж. Адам е безупречен в приготвянето на своите еклери, в които съчетава например млечен шоколад с касис или яркочервена малинова глазура с шоколадов мус. Всяко негово произведение е наслада за окото.

leclairdegenieshop.com

Именно насладата е целта и на шоколатиера Патрис Шапон, чиито бутици разполагат и с мус барове. Неговият екип приготвя всеки плътен мус от еднороден шоколад – от млечен до тъмен с интензивен вкус на какао, и го поднася във фунийка с лъжичка. Непременно включете в списъка си преживяването да оближете шоколадов мус направо от фунийката.

Със сигурност шоколатиерите във френската столица приемат вродената чувственост на шоколада. Запитан как парижани поднасят шоколад като подарък, Жан-Пол Евен – известен с едноименните си бутици, отговаря: „Трябва добре да познавате човека. Да подариш някому шоколад е като да подариш парфюм". Той добавя:

Евен оприличава производството на шоколад – от какаовото зърно до блокчето, на винарството. По думите му шоколатиерството става „все по-изтънчено“, а „ролята на фермерите – условията и начина, по който те отглеждат и събират какаото, е от първостепенно значение“.

Ето защо всички обичат шоколад

Занаятчийското производство на шоколад в Париж – от какаовото зърно до блокчето, дължи престижа си най-вече на шеф Ален Дюкас, който през 2013 г. основава La Manufacture de Chocolat недалеч от Площада на Бастилията. Там какаови зърна от цял свят се пекат, мелят и обработват до постигане на съвършени текстура и вкус. „Всяка стъпка изисква изключително педантично ноу-хау, тъй като именно от този процес и произхода на зърната в голяма степен зависи крайният вкус“, обяснява той.

lechocolat-alainducasse.com/fr/

La Manufacture de Chocolat незабавно се превръща в хит както сред местните, така и сред туристите и води до разкриването на няколко бутика La Chocolat Alain Ducasse във френската столица. Дюкас предлага едни от най-качествените шоколади въобще, а комбинациите са най-различни – със захаросани портокали или карамелизирани бадеми, нугатин или сол. Тези съставки имат за цел да „подсилят вкуса на шоколада, да го обогатят, да го направят неочакван“, казва Дюкас. За да разберете обаче колко прецизен е той в занаята си и колко важен е произходът на какаото, трябва да сравните еднородните шоколади, които предлага.

Кухня с история и „Мишлен“: Топ гурме дестинациите на 2024 г.

След като печели 21 звезди „Мишлен“ на ресторантите, в които работи – същински храмове на френската кухня, Дюкас прави на пръв поглед рязък завой към шоколатиерството. Парижани обаче възприемат промяната като напълно естествено развитие за един велик готвач.

Все пак шоколадът е сред най-висшите изразни средства във френската кулинария.