Ресторант с „Мишлен“ – никой не знае как и от кого се дава престижната кулинарна звезда

Ако оставим настрани романтиката, един от най-интересните сюжетни моменти в новия сезон на сериала „Емили в Париж“ може би е мечтата на шеф Габриел да получи заветната звезда „Мишлен“ в своя ресторант l'Esprit de Gigi.

От „Менюто“ до „Мечката“ доста измислени готвачи от малкия екран се стремят към това прочуто отличие през последните години и макар че „Емили в Париж“ може да сбърка с Париж, отношението към тайната и тържествеността на звездата „Мишлен“ е точно на място.

„Дори за нас пътеводителят на Мишлен е малко мъгляв. Не е като да имаме пред нас скала за оценяване“, споделя Джулия Седефджан, най-младият готвач със звезда „Мишлен“ във Франция, която получава на 21 години.

Но като се има предвид строгата анонимност на инспекторите на пътеводителя, може би най-добрите хора, които могат да дадат представа какво е необходимо, за да се спечели „Мишлен“, са готвачите, отбелязва BBC.

Пътеводителят „Мишлен“ започва скромно през 1900 г. като безплатен справочник за клиентите на гуми Michelin, в който се посочват бензиностанции, хотели и ресторанти. Тризвездната йерархия се появява едва през 1931 г., като заведенията с една звезда заслужават спирка, с две - обиколка, а с три – цялото пътуване.

Съвременният пътеводител е забулен в мистерия, като неразкрит брой инспектори преглеждат над 40 000 ресторанта в повече от 30 държави. Само във Франция има 639 ресторанта със звезди „Мишлен“, от които 75 са с две звезди, а само 30 – с три.

Готови ли сте за вечеря в стратосферата? Ще има и звезди „Мишлен“

Мътните води на това, което прави един ресторант достоен, са мало по-ясни за шеф Максим Бутие след 15 години работа в звездни кухни в цяла Франция, както и след престой в Les 110 de Taillevant в Лондон.

„Знам как можеш да получиш звезда“, казва шеф-готвачът, който получава първата си в Géosmine през март 2024 г. Той цитира „кодове“ като бели покривки и приглушена музика на заден план.

Когато през 2018 г. Седефджан открива своя Baieta в Париж, удостоен с „Мишлен“, тя целенасочено инвестира в красиви прибори за хранене и зарежда винената си изба, като дори отваря ресторанта в пространството, заемано преди това от удостоения със звезда „Мишлен“ Itinéraires.

Стремежът ѝ към слава започва много по-рано, когато е едва на 14 години. Тя посещава кулинарно училище и чиракува в изискания ресторант l'Aphrodite, когато той получава първата си звезда. „Видях какво е да имаш готвач, който е чакал звездата си с години, най-накрая да успее“, спомня си тя. „Това е нещо вълшебно. Спомням си го така, сякаш беше вчера, а дори не беше мое място“.

Кухня с история и „Мишлен“: Топ гурме дестинациите на 2024 г.

Ресторантьорите може би са подозирали, че разкриването на „инспекторката“ Мариана от четвъртия сезон на „Емили в Париж“ е измама, тъй като когато става въпрос за рецензия на „Мишлен“, готвачите винаги са държани в неведение. „Никога не сме информирани за посещението на инспектори“, казва Седефджан. „Ако те се представят, това става едва след като са се нахранили. А често – много често, те изобщо не се представят.“

При все това няколко улики са представени почти до съвършенство във филма Burnt от 2015 г., когато управителят предава на главния готвач странно поведение: двама клиенти, единият поръчал дегустационно меню, а другият - а ла карт, са поръчали половин бутилка вино и което е изключително важно, са изпуснали вилица на пода.

„Те поставят сребърните прибори на земята, за да видят дали сервитьорът ще ги вземе веднага“, обяснява Седефджан. Феновете на „Мечката“ подозират, че сериалът се заиграва със същия сюжет в трети сезон, когато Ричи забелязва вилица на пода в трапезарията.

Сериалите "Наследници" и "Мечката" блеснаха на наградите Еми

След проверката повечето ресторанти научават за статута на звездите си на широко разгласена церемония. Но за новите ресторанти, казва Седефджан, „някой от гида ви се обажда, за да ви съобщи“.

С наближаването на церемонията „започнах да си казвам: Това не е възможно. Те няма да се обадят. Никога няма да се обадят“. И тогава, в деня преди церемонията, на телефона ѝ се появява непознат номер. „Сърцето ми се разтуптя. Беше някой, който се обаждаше, за да каже: „Искам да ти съобщя, че твоята звезда ще заблести“.

Според професионалния готвач, кулинарен инструктор и гастрономически гид Алисън Зиндер през последните 10 години фокусът е върху съставките и техниките, и върху това, което е в чинията, отколкото върху самите чинии“. „Всичко е много по-опростено. По-малко се обръща внимание на покривките.“, казва тя.

Обувките, които всеки шеф готвач ще иска в кухнята

В модния 11-и район шеф Бутие следва стъпките на пионери от квартала като Бертран Гребо, чийто Septime печели първата си звезда през 2014 г. със сервитьори с маратонки и сини престилки. Съвременните маси със звезди „Мишлен“ предлагат „много по-обиновени чинии с много кухня зад тях. Много сосове, много предварителни приготовления, но в чинията визуално всичко изглежда далеч по-просто. Много по-достъпно.“

„Трябва да направиш много, много жертви“, казва Бутие. Той признава, че собствената му педантичност го е направила „нелек за работа“. „Аз съм на 32 години, но стилът ми на управление е от старата школа. Например, ако започваш в 8:00, това значи в 8:00 вече да си в кухнята. Ако искаш първо да пиеш кафе и да се преоблечеш, стигаш в 8 без 20“.

Напрежението само се увеличава от следващата цел на Бутие: втора звезда. За да стигне до нея, ще трябва да наеме още персонал и да обнови кухнята. „Всички места, на които съм се забавлявал, докато съм се хранел, в живота ми са били с две звезди“, казва той и отбелязва, че като готвач две звезди ти оставят място за развитие. „Ако имаш три звезди, можеш да ги загубиш всичките.“

Какво е да готвиш за Макрон и Си Дзинпин? Световен топ готвач споделя опита си

Противоположност на радостта от спечелването на звезда „Мишлен“ е болката от загубата ѝ. Потенциалната загуба на третата му звезда се посочва като възможен мотив за самоубийството на шеф Бернар Лоазо през 2003 г.; а след като загуби третата си звезда „през 2019 г., шеф Марк Вейра поиска да бъде изцяло изваден от пътеводителя. Може би не е изненадващо, че шеф Габриел от „Емили в Париж“ е толкова облекчен, когато в четвърти сезон научава, че все пак не е получил звездата си.

„Винаги съм била мотивирана от напрежението“, казва Седефджан. „Но мога да разбера как има готвачи, които казват, че това са твърде много препятствия.“

Как Хенри III откри вилицата и още мистерии от най-стария ресторант в Париж

За Бутие трикът е да запази нещата в перспектива. Готвачите, заслепени от звездите, „са хората, които забравят своята идентичност“, казва той. „Те ще готвят години наред само за да имат тази звезда, забравяйки всичко останало.“ Вместо това двамата млади готвачи държат на преден план кулинарната си идентичност.

„Звездата възнаграждава строгостта и качеството на работата, а това е важното“, казва Бутие. „Това е пътят, който те отвежда до нея. Всъщност това не е звездата.“

„Готвим по начина, по който искаме да готвим“, добавя Седефджан. „Трябва да ни харесва, да харесва и на нашите клиенти. А ако се хареса на „Мишлен“, още по-добре.“