От любов към леда: Поглед към менюто на първия ресторант за сладолед със звезда Мишлен

Тайван си е изградил репутация като топ дестинация за хранене става ясно от последния справочник на Мишлен за острова. Изданието за 2024 г. посочва десет нови ресторанта със звезда Мишлен, с което общият брой на такива места в Тайван става 49.

Сред тях един ресторант наистина се откроява: Minimal. Заведението в Тайчун е първото и единственото в света, фокусирано върху сладоледа, което получава звезда Мишлен.

Минималистичният сив и тъмен екстериор на Minimal може лесно да бъде сбъркан със скандинавско дизайнерско студио. Вътре можете да си вземете сладолед за вкъщи или да се насладите на седемстепенното меню в зоната за хранене, разказва BBC Travel.

Ръководството на Мишлен възхвалява иновативния подход на Minimal към сладоледа, който съчетава различни текстури, температури и местни тайвански съставки. „Внимателното наслояване на вкусовете и умелата техника носят ново ниво на изтънченост“, отбелязват експертите.

Ferrero пуска оригинален сладолед Nutella, за да се бори с имитаторите

Ранната любов към леда

Основателят на Minimal, Арвин Уан, е влюбен в леда още от ранното си детство.

„Израснах с голям хладилник с двойна врата, който имаше ледогенератор. Хапвах кубчета лед всеки ден“, спомня си той. Леденият вкус, удрящ езика му, и леката сладост на разтопената вода го завладяват, което го вдъхновява да експериментира със замразяването на различни храни.

Отгледан от самотна майка, Уан преследва кулинарните си мечти, след като завършва училище по кулинария. Той става готвач, като работи на многочасови изтощителни смени в кухнята, точно когато майка му се бори с рак. Дългите му часове, прекарани на работа, му позволяват да я вижда само за кратко сутринта, като често тя е заспала, докато той се върне.

„Когато тя почина, осъзнах колко време съм пропуснал с нея. Знаех, че ако остана на този график, ще пропусна време с хората, които обичам“, споделя той. Размишлявайки върху кариерата си, Уан решава да потърси нещо, което да му носи радост – както ледът в детството му. Той изоставя кухнята и започва работа в салон за сладолед през 2014 г.

През 2016 г. се присъединява към приятели в стартирането на Sur - иновативен ресторант в Тайчунг, където той е главен сладкар. В крайна сметка печели първата си звезда Мишлен през 2021 г., но до 2019 г. Уан усеща, че иска да се върне към първоначалната си страст.

Ресторант с „Мишлен“ – никой не знае как и от кого се дава престижната кулинарна звезда

„Десертите в ресторантите са като второстепенните герои във филмите - те обикновено не са основната атракция“, обяснява Уан пред BBC. „Чувствам това вълнение само от леда, но не и от приготвянето на другите десерти.“ Той осъзнава, че истинската му амбиция е да създаде бизнес, фокусиран върху леда – нещо, което не може да направи в рамките на ограниченията на традиционната ресторантска обстановка. С подкрепата на колегите си от Sur той се заема да изгради собственa фабрика за сладолед.

Зад вратите на колежа, който учи големите брандове как се прави сладолед

Различно кулинарно изживяване

През 2021 г. Minimal отваря врати, като внася уникален обрат в света на сладоледа. Името на ресторанта отразява както простотата на съставките, необходими за кремообразния сладолед – захари, протеини и мазнини, така и елегантната, минималистична естетика, която интериорът и екстериорът на ресторанта следват.

„Минималистичният дизайн може да изглежда прост, но е изключително сложен, след като се вгледате внимателно в него“, обяснява Арвин Уан. „Подобно на сладоледа, постигането на перфектната текстура и вкус включва подробни изчисления и планиране.“

На приземния етаж магазинът за сладолед на Minimal предлага шест постоянно развиващи се вкуса, като последните акценти включват зелен чай biluochun, смесен със захарна тръстика и Angelica morii, както и сладолед от борови иглички с масло от семена на камелия и местни тайвански билки.

На горния етаж на ресторанта има 20 места, които предлагат дегустационно меню от седем степени, включващо ястия, които експериментират с различни температури, повечето от които са под нулата. Всяко ястие е креативно наречено според температурата на сервиране. Може да започнете с полузамразено предястие при 0°C с мушмула и круша и да преминете към изненадващо топло ястие – кнедли с ориз и едамаме, приготвени на 180°C.

След това вечерящите могат да се насладят на изкушения при минусови температури, като ледена близалка с диви джинджифилови цветя и саке при -40°C, настърган лед с уиски, ананас и магнолия при -5°C и кремообразен сладолед при -12°C с анасон. Особено хладно предложение от менюто (-196°C) съчетава ягода, розела и сметана, наситени с течен азот.

Поддържката на леда

Управлението на фокусиран върху лед ресторант като Minimal изисква постоянно експериментиране и иновации. Уан се ангажира да изследва сложността на минусовите температури, всяка от които предлага различни текстури и скорости на топене. Например неговата близалка се топи бавно с уникална текстура, разтваряща се като захарен памук. Постигането на този ефект изисква Уан да създаде по-плътна смес за улавяне на въздушни мехурчета и регулиране на газовия поток за перфектно замразяване.

Кухнята на Minimal е оборудвана с няколко хладилника, всеки от които е настроен на прецизна температура, за да се гарантира, че ястията остават в идеалното си състояние по време на готвене. Въпреки това подобряването на аромата при ниски температури остава предизвикателство, тъй като ароматите отслабват на студа. За да се справи с това, шеф готвачът обогатява своя сладолед от зелен чай с билки като мента и Angelica morii, създавайки приятно ухание.

Въпреки експертните си познания Уан обича прости, носталгични лакомства като qing bing – скромен лед с вкус на банан. Вдъхновен от заръката на майка си да преследва своите страсти, той се надява Minimal да помогне на възрастните да преоткрият детската тръпка от яденето на сладолед, връщайки чудото на първата лъжичка.