Да откриеш качествено кафе в Париж вече е лесна задача. Според Жоашен Морсо – основател на Substance Café, единствения бар за дегустации на кафе само с резервации – най-добрите пет места в столицата на Франция могат да влязат в глобалната класация, без да изостават от водещите кафе столици.

Тази увереност би звучала нереалистично преди десетилетие. Противоречието е добре познато: докато Франция е символ на изтънчена гастрономия, кафето, което френската столица предлагаше, беше на изненадващо ниско ниво. Влияние оказват исторически фактори – от колониалното минало до доминацията на индустриални брандове като Lavazza и Cafés Richard. Смеси с 25% и повече робуста водят до характерната горчивина в бистрото.

През 2010 г. The New York Times задава директния въпрос: „Защо кафето в Париж е толкова зле?“. Само девет години по-късно Financial Times вече говореше за „парижката кафе революция“, а причината за това са малките независими пекарни, създадени от предприемачи с корени в Австралия, САЩ или други страни със силна култура на кафето. С тях навлиза и по-леко изпечено кафе, напитки като flat white и кортадо, както и фокус върху произхода на зърната.

Четвъртата вълна: наука, тероар и нов тип потребители

Днешната култура на кафе в Париж вече не се занимава с поправяне на репутация. Тя навлиза в нов етап, който балансира между научни методи, технологични решения, по-етично снабдяване и по-ясно дефинирани стилове на вкуса. В почти всеки квартал има места, които работят с чисти зърна от един произход, лабораторна прецизност, както и желание да разширят границите на това какво представлява доброто кафе.

Напитките, които предлагат подобни места, често се доближават повече до профила на чаша вино на стойност 15 евро, отколкото до класическото еспресо за 1,50 евро.

Развитието на индустрията в глобален план формално е описвано чрез „вълни“: първата – масово производство в края на XIX век; втората – еспресо културата на Италия и появата на Starbucks; третата – която датира от началото на 2000-те, се фокусира върху тероар, профил на изпичане и ръчно производство.

Сега Париж активно развива своята четвърта вълна, която се базира на научни методи, прозрачност в състава, експериментални процеси и желание да бъдат разкрити максимално чистите характеристики на зърното. „Иновацията се намира в центъра на всичко“, казва Алексис Гагнере, основател на Tanat, едно от най-експерименталните кафета в града, пред Financial Times.

Тарифната война удари силно производителите на кафе в Бразилия, чиито най-голям пазар е САЩ. Но специалният сорт остава извън тенденцията

1300 долара за килограм: Кафето от стомаха на птицата Jacu bird не се влияе от митата

Но кои са движещите сили зад парижката кафе революция?

Substance Café

Substance Café е най-концентрираният пример за новия подход на работа. Помещението разполага с едва 13 места, работи единствено с предварителни резервации и поддържа строга философия на минимализма. FT го описва като място, където няма музика, захар, храна или други елементи, които да отвличат вниманието на клиентите. Морсо предпочита сортове от Панама и Етиопия, а най-често работи с изключително ароматния Geisha. Той използва минимална екстракция, при която във водата се разтваря по-малко количество ароматни съединения, но тя самата е прецизно калибрирана с определени нива на калций, магнезий и бикарбонат.

Резултатът е кафе, което е леко, флорално и продължително като вкус. Филтрите започват от 9 евро, специалните предложения достигат до цени от 21 евро, а двойното еспресо за 7 евро се предлага като „концентриран филтър“ с отчетливи цитрусови нотки.

Tanat

Tanat залага на минималистичен дизайн със стоманени повърхности и ясна идентичност, но експерименталният дух е в центъра на продукта им. Компанията работи с естествени, анаеробни и 30-часови ферментации, които водят до „фънки“ и плодови профили на кафето. Екипът експериментира и с редкия вид coffea liberica, известен с дървесния си и нетрадиционен вкус, включително в дрождова версия, която беше използвана на Световното бариста първенство. Менюто е широкоспектърно – от класически напитки като кортадо и flat white до по-експериментални филтри, които варират между 4 и 20 евро. Според Гагнере идеята не е просто да се търси „ефектно“ кафе, а да се разберат по-дълбоките характеристики на зърното и влиянието на различните процеси на ферментиране.

От Копенхаген до София – цената на кафето изглежда по различен начин, когато се съпостави със средната работна заплата

Индексът на кафето в Европа: Къде любимата разбуждаща напитка горчи най-много за финансите ни?

L’Arbre à Café

L’Arbre à Café е сред пионерите на биодинамичното специално кафе във Франция. Веригата разполага с шест локации, включително в Le Bon Marché и на Rue des Martyrs, и поддържа минималистична естетика с дървени и медни акценти. Основателят Иполит Курти работи със собствени биодинамични ферми в Перу и Етиопия, както и с още над десет производители.

Биодинамичните практики, които акцентират върху здравето на почвата и естествените цикли, според него засилват ферментацията и „подчертават вкуса на тероара“. Цените са в по-достъпния спектър за парижката сцена: еспресо от 3 евро, млечни напитки от 5 евро и V60 и Chemex от 6 евро.

L’Arbre à Café залага на прецизни техники за изпичане и експериментира с водата, като целта е комплексност и автентичност, а не агресивен интензитет.

Кафето е голям залог за Nestle, като Nescafe и сестринската марка Nespresso представляват два от шестте ключови приоритета на компанията за 2025 г.

Те го обичат студено: Как Nescafe се приспособява към променящите се вкусове на поколението Z

Terres de Café

Terres de Café, основан през 2009 г., е един от най-влиятелните брандове за специално кафе във Франция, с десет локации на територията на Париж и още в Брюксел, Лил, Версай и Сеул. Брандът предлага около 30 вида кафе, подредени в пет постоянни линии, и поставя силен акцент върху естествено обработените зърна, които съставляват над 60% от продажбите. За неговия основател Кристоф Сервел иновацията е валидна само когато подчертава тероара.

Поради тази причина магазинът е спрял да използва външни добавки като дрожди, плодове, ароматни екстракти или млечни киселини. Много от клиентите търсят чисто кафе с ярка киселинност, като възприемат изключителното кафе като едновременно деликатно и силно. Магазинът в Маре е емблематичен с плетените си столове и снимки от фермерските посещения, а менюто комбинира класически напитки, каскара и висок клас сортове като Geisha, които започват на цени от около 15 евро.

Нови изследвания на Харвард и Агенцията по храните в САЩ поставят граници, но не и универсални отговори – защото ефектът на кофеина зависи най-вече от теб

Науката зад любимото кафе: Полезен навик или здравословен риск?

Париж бързо наваксва в кафе надпреварата (и дори вече е сред лидерите)

Днес във френската столица ясно се виждат три посоки: Морсо преследва чистото кафе, Гагнере – иновациите, а Сервел – тероара. Три различни гледни точки, които оформят новата идентичност на Париж като място, където кафето е по-прецизно, по-артистично и по-взискателно от всякога. Четвъртата вълна може и да е трудна за дефиниране, но едно е очевидно: Париж най-после наваксва – и на моменти вече задава темпото на иновациите в кафе индустрията.