Въпреки повсеместното си разпространение, черният пипер е един от най-объркващите продукти в списъка с подправки. Всъщност не е пипер и преди да бъде обработен, всъщност не е черен. Нещата стават още по-сложни, когато добавите бял пипер в сместа. Въпреки че двете съставки изглеждат различно, имат различен вкус и се използват в различни приложения, и двете започват като плодове от едно и също растение.

Белият и черният пипер произлизат от Piper nigrum - култура, идваща от Индия. За да направят зърна черен пипер, фермерите събират малки плодове от растението, когато са зелени и недостатъчно узрели. След това плодовете се готвят и изсушават, докато външният слой потъмнее и се сбръчка.

Белият пипер се прави от напълно узрели плодове от растението Piper nigrum. Те се накисват във вода и ферментират, за да се отдели вътрешното семе от кожата. Само семето се суши, за да се получат бели зърна черен пипер, и то изглежда много по-бледо от по-често срещания си аналог.

Тези два метода на обработка извличат различни вкусове от плодовете на пипера. Черният пипер е ценен заради своята смела, флорална подправка, докато белият пипер има по-мек, земен вкус. Черният пипер е стандартна съставка в повечето западни кухни, докато белият пипер е популярен в много азиатски кухни като китайска, виетнамска и тайландска. Когато в европейските рецепти се изисква бял пипер, той обикновено е за естетически ефект. Френските готвачи често използват бял пипер в картофено пюре и кремообразни сосове, за да избегнат черни петна в храната си.

Въпреки че белият и черният пипер са различни съставки, в повечето рецепти можете да се размените единия с другия.