„Самураи на сакето“: Как Япония води битка с пиенето на уиски

Ако влезете в някой бар в Осака, ще установите, че изборът на напитки не е особено богат. Може да поръчате чаша саке или шот от по-силното, както и традиционното питие шочу.

Барманът може да ви предложи и нещо по-необичайно – хайбол.

„Изобретено е във Великобритания, но е усъвършенствано в Япония“, хвали коктейла един от тях пред The Wall Street Journal

Хайбол представлява смесица от алкохол и безалкохолна напитка – например чаша уиски със сода и лед. В Япония тази комбинация става популярна в началото на века. Уискито със сода се съчетава добре с местната кухня, а и е чудесна напитка през горещите и влажни лета.

За периода 2015-2020 г. продажбите на уиски в Япония се увеличават с 50%. През 2023 г. местните купувачи са похарчили 3.5 млрд. долара за тази напитка. Същевременно употребата на саке спада главоломно. От 70-те години до края на миналия век се отчита 75% по-малко изпити количества. От началото на този век са регистрирани още около 30% спад, пише WSJ.

За сметка на това на японския пазар навлизат чужди или т.нар. инвазивни видове алкохол – бира, но предимно уиски. В тази ситуация производителите на саке трябва да намерят начин да оцелеят.

Японските власти се опитаха да помогнат на западащия бранш със създаване на мрежа от защитници на традиционната напитка – т.нар. „саке самураи“. Те са нещо като посланици на японската култура по света. Освен това бяха направени постъпки и сакето получи статут от ЮНЕСКО като част от световното културно наследство, подобно на френското шампанско и белгийската бира.

Освен това обаче местните производители също се опитват да дадат отпор срещу чуждестранните напитки. Те експериментират с нови рецепти, добавяйки нетипични съставки, които променят вкуса. Един от тях дори създаде саке „Маргарита“, вдъхновено от Италия с добавка сушени на слънце домати.

От любов към океана: Как шотландското уиски решава проблема със свръхриболова

„Искаме да пазим традицията, но едновременно с това искаме да създаваме и нови неща“, казва Шухей Оказуми, основател на Японската асоциация на производителите на Craft Sake.

Това е организация на млади предприемачи, чиято цел е да променят масовия облик на сакето – този на напитка от една отминала епоха. Из Токио вече има барове за „крафт саке“ и се организират фестивали, на които се представят нови варианти на традиционната напитка. Интересът към тях е голям.

„Тези хора са нещо като новото пънкарско поколение в приготвянето на саке“, казва Моника Самюелс, един от стотината, получили от японските власти сертификат за „саке самураи“, т.е. онези, които го приготвят по традиционна рецепта и разпространяват японската култура по света.

„Дълго време виждането в Япония бе, че хората трябва да са част от масовия вкус. Обясняваше им се, че не трябва да са скандални и извън нормата. Движението „крафт саке“ се опитва да промени това“, обяснява тя.

С пармезан, бял трюфел и саке: Най-скъпият сладолед в света за 6200 евро

Променящите се нагласи на потребителите се коренят в демографските промени, казва Такеши Ниинами, изпълнителен директор на най-голямата дестилерия в страната – Suntory. Тъй като населението застарява бързо, приоритети им се променят. На първо място излизат здравословните въпроси, а сакето, освен, че е алкохол, съдържа и големи количества захар.

„Ако изляза да ям суши, ще си поръчам хайбол. Защото сакето е много вкусно, но и с много захар. Мога да изпия една чаша, но пиенето никога не приключва с една чаша“, обяснява Ниинами модела на мислене на потребителите.

Tой споменава и друг проблем – промените при японските производители. Привлечени от възможностите за печалба, голяма част от тях се насочват към уискито. И защо не? След като вътрешният пазар обещава потребеление, а в международен план могат печелят престижни награди. През последните години интересът към японското уиски е голям до толкова, че бутилка отлежало 55 години Yamazaki на Suntory струва 1 млн. долара.

Когато перфектната снимка коства живота ти: Свръхтуризмът в Япония има ужасяващи последици

Йоичиро Ниши е производител на саке осмо поколение. Неговата дестилерия Ontake Destilery работи от 2019 г. Намира се в подножието на планината Онтаке, вторият по големина вулкан в Япония след Фуджи.

Ниши се опитва да съчетава новото и старото. Районът, в който работи, напомня със старите си сгради на някогашните чаени къщи в Киото. Но това е само първото впечатление. В големи дървени бъчви в дестилерията му отлежава 5-годишно уиски. Той пуска продукцията си на пазара за първи път през 2023 г. и печели златен медал на престижен конкурс в Сан Франциско.

Да преминеш от производството на саке към уиски изобщо не е лесна работа, казва Ниши. Той твърди, че е бил очарован от идеята, че уискито е по-добро, когато е отлежало.

„Най-добре е да се пие саке, когато е прясно. И затова уискито беше много интересно като концепция“, казва той.

Но времето е пари. За да има печалба, Ниши започва да продава бъчви с уиски преди още да е отлежало. Докато клиентите чакат, могат да посетят дестилерията, да опитат продукцията и да поиграят голф. Всеки, който може да даде 50 хил. долара за буре уиски, е добре дошъл.

Как Никълъс Кейдж остава в убийствена форма? Време за лягане: 20:00 ч. Без уиски

Ниши е сред новаците в бизнеса. До 2016 г. в Япония има едва 10 дестилерии за уиски. Днес са почти 130. Изобилието обаче влияе на износа, който след рекордно високи нива през 2022 г. започва да спада. В целия този процес го има и притеснението за загуба на автентичността, защото се смесват местни и чуждестранни уискита и се продават с етикет, който твърди, че са произведени в Япония. Някои дори настояват, че тези въпроси трябва да се регулират на законово ниво.

„Креативността винаги е била много важна за японците. Не бива законите да се приемат за нейна сметка“, казва обаче писателят Брайън Ашкръфт, автор на многобройни публикации за употребата на алкохол в страната.

На същото мнение изглежда са и мнозина от алкохолния бранш. Хората от „крафт саке“ се надяват, че свежите идеи могат да съживят както търсенето на традиционната напитка в страната, така и износа. Той се увеличава от 2018 г., а дестилерии вече има в редица страни от Тайван до Мексико и САЩ. И всяка има свое виждане какво трябва да е сакето.

„Понякога традицията се нуждае от иновация, за да стане глобална“, обобщава надеждите на крафт движението Шухей Оказуми.