Не всички видове сладолед са еднакви.

Американският е с много сметана и лека текстура.

Италианското „джелато“ се разбива по-бавно и се сервира по-топло.

Индийското „кулфи“ е гъсто и никога не се разбива.

А в Турция „мараш дондурма“ е еластичен като карамел и почти не се топи. Това се дължи на брашно на базата на орхидея, наречено „салеп“, което се произвежда само в Турция, разказва CNN.

„Corn star”: Продавач на царевица стана инфлуенсър в Истанбул

Повечето туристи се запознават с необичайните свойства на този сладолед чрез щуротиите на уличните търговци по булевард „Истиклял“ в Истанбул или площад „Ортакьой“.

Облечени в традиционните бродирани жилетки и червени фесове, носии от региона Кахраманмараш, където е роден дондурма, те са отчасти фокусници, отчасти продавачи на сладолед.

Pexels

Стоейки над количките си, използват дълги метални пръти, за да размесват дондурмата като цветно тесто, след което я завъртат с ентусиазма на пицар от Неапол, допълва CNN.

Шоуто започва, когато клиентите се приближат, след което са въвлечени в игра на „котка и мишка“, при която с пръчките се предлага сладолед, отнема се, обръща се с надолу и всичко това в комбинация със забавен танц.

От любов към леда: Поглед към менюто на първия ресторант за сладолед със звезда Мишлен

Но за да се насладите на най-добрия дондурма, не е лошо да пропуснете уличните продавачи и да се отправите към заведение за ръчно приготвен сладолед, съветва CNN.

Serez Gurme Dondurma, верига за гурме сладолед с 9 клона в Истанбул, е основана през 2010 г. от Сердар Кемахли.

В магазина си в Каддебостан, крайбрежен квартал в азиатската част на града, той разказва, че прозрението му за замразените лакомства е дошло, когато е бил на около 45 години, след като видял опашка пред сладкарница в малко градче на брега на Егейско море.

„Хората бяха търпеливи и щастливи; възрастните имаха израженията на деца по лицата си. Но сладоледите им бяха в ярко синьо, ярко жълто и ярко зелено – цветове, които нито един истински плод не би могъл да даде“, казва той.

Дондурмата от детството му през 70-те, когато има само два вкуса, обикновен и шоколадов, и „същият човек, който продаваше сладолед през лятото, а през зимата ставаше продавач на кисели краставички“, е изчезнала.

„Бях безработен, но онази вечер осъзнах, че не търся просто работа. Търсех нещо, което беше изгубено“, казва той. Тъй като преди това е работил в индустрията за сандвичи, се насочва към сладоледа, усъвършенствайки рецептата в продължение на едногодишен процес на проби и грешки, преди да отвори първия си магазин.

Вкусът на Турция: Любимите ресторанти в Истанбул на шеф с две звезди „Мишлен"

Наситен, плътен и гладък

В Каддебостан най-популярният вкус е шамфъстък; Турция е един от основните производители на тази ядка в света.

Привлекателни кутии с ванилия от Мадагаскар, шоколад, орех, мандарина от Бодрум и вишна са подредени една до друга, готови да бъдат изгребани и подредени в кули от сладолед и сорбе, които сякаш пренебрегват гравитацията.

Съставките са натурални, без изкуствени аромати или добавки. Сладоледът е плътен, но кремообразен, гладък и копринен, без следа от ледена твърдост. По-високата точка на топене означава, че се сервира при по-висока температура от стандартния, а вкусовете се усещат с по-голяма интензивност.

Научна тайна

Дондурма традиционно се приготвя само от мляко, захарно цвекло и салеп, който се смила от луковицата на орхидеята Dactylorhiza romana, разпространена в Южна Европа и Северна Африка, както и в планините на юго-централна Турция, където е възникнал този сладък десерт. Добавя се и растителната смола от мастиково дърво, за да се увеличи еластичността.

Още от древни времена салепът се използва за приготвяне на напитки или други лакомства. В Serez Dondurmacısı в Каддебостан чашата салеп става още по-вкусна, когато се поръси с канела. Тя е толкова сладка и успокояваща, колкото и гъст горещ шоколад, с тази разлика, че вкусът ѝ е на ванилов сладолед, а не на какао.

„Това, което прави салепът толкова ценен, е молекулата, която съдържа, наречена глюкоманан“, обяснява Кемахли. „Един грам глюкоманан може да задържи вода, равна на двеста пъти собственото му тегло. Това е една от най-невероятните молекули в природата, способни да свързват вода.“

Като емулгатор и сгъстител глюкомананът е „научната тайна“ зад еластичната, подходяща за нарязване структура на дондурмата. Килограм брашно от салеп струва над 200 долара.

Въпреки това този вид орхидеи са на ръба на изчезване и в момента са защитени от Европейския съюз и от Конвенцията за международна търговия с застрашени видове (CITES). Износът от Турция е строго забранен.

Орхидеята „салеп“ има две коренови грудки и ако събирачите вземат само едната и оставят другата в почвата, растението би оцеляло, обяснява Кемахли и допълва: „За съжаление, те вземат и двете.“

За производството на един килограм брашно салеп са необходими между 1 000 и 2 000 орхидеи и, въпреки че са защитени от международното право, всяка година милиони се изкореняват незаконно.

Изкуственият салеп вече е широко използвана алтернатива за приготвяне на сладолед и напитки, макар че, разбира се, не може да се сравни с оригинала.

Генетика, патенти и милиони долари в битката за разработка на нов сорт орхидея

Опазване на традицията

В Serez Gurme Dondurma използват истински салеп, пестеливо, и подкрепят устойчивото отглеждане в региона на Турхал.

Плодовете се доставят директно от малки ферми и се прилага политика на нулева толерантност към пестицидите, които убиват насекоми, замърсяват водата и унищожават микробиологичното разнообразие на почвата. Във всеки клон на веригата има дебели сини папки с лабораторни доклади, доказващи чистотата на съставките.

„Вече не казвам: „Ние правим сладолед““, казва Кемахли. „Казвам: „Ние пазим това, което прави сладоледа възможен. Пазим дивата орхидея, за да не загуби дондурмата душата си. Пазим пчелите, за да продължат плодовете да съществуват. Пазим подпочвените води, за да продължава млякото да идва от здрави крави.“

През 2025 г. TasteAtlas обявява дондурмата за най-добрия замразен десерт в света. Представител на изданието казва пред CNN, че „изключителната термична устойчивост“ и „еластичната текстура, която я отличава от всеки замразен десерт“, я превръщат в „лакомство, което задължително трябва да се опита“.

Въпреки това, докато видове сладолед като „джелато“ са широко известни в международен план, дондурмата е почти неизвестна извън Турция. Основната причина, разбира се, е, че истинската, автентична може да се опита само там.

Може да я добавите в списъка си с кулинарни изкушения, редом с кебапите и баклавата, ако планирате да посетите Турция.