Тревър Уормедал работи в предприятие за производство на сирене в Сиатъл, когато осъзнава, че използва мляко от животни, които никога не е виждал. Това го кара да напусне работата си и да предприеме пътешествие в търсене на общности, които продължават да произвеждат сирене по традиционни методи.

През 2019 г. той пристига в Монголия, където първоначално живее сам в юрта край Улан Батор. Скоро открива, че млечните продукти имат особено значение за местната култура. Преди да започнат производството на сирене, жените символично разпръскват мляко във въздуха като знак на почит, а в домовете се приготвя прясно сирене, наречено бяслаг. Млечни продукти се оставят и като дарове на свещени места, тъй като се възприемат като символ на чистота.

По-късно Уормедал се отправя към монголските степи, където прекарва лятото със семейство скотовъдци в областта Завхан. Там се научава да дои якове, да се грижи за стадата и да приготвя ааруул – традиционен продукт от изсушена млечна маса с кисело-сладък вкус.

Преживяното го вдъхновява да продължи да търси редки практики за производство на сирене, преди те да изчезнат.

През следващите шест години той посещава повече от 20 държави, сред които България, Пакистан, Италия, Австрия и Камбоджа. Пътува пеша, на автостоп и с автомобил, документира местните традиции и организира практически обучения за преработка на мляко по естествени методи.

След като наскоро изминава 193 километра по планинския маршрут Peaks of the Balkans, Уормедал разказва пред BBC какво може да разкрие сиренето за историята, културата и начина на живот на различните общности.

Финансовата институция приема пити от прочутия деликатес като обезпечение по кредити и съхранява в трезорите си продукция на стойност над 325 милиона евро, докато тя зрее и увеличава пазарната си цена

Как италианска банка превърна сиренето Пармиджано в златен резерв за милиони

Сирената, които съхраняват историята

Сред най-запомнящите се преживявания на Уормедал е пътуването му до грузинския планински район Тушети, близо до границата с Русия. Там той открива традиционни сирена, които според него нямат аналог другаде по света.

Нарича ги „изкопаеми сирена“, защото някои от тях са били на ръба на изчезването, но постепенно се възраждат като част от по-широкото преоткриване на местното културно наследство след разпадането на Съветския съюз.

„Сирената, които откривам, винаги са на отдалечени места. Правят ги хора, които живеят почти като отшелници и продължават да спазват старите традиции от чисто упорство“, посочва той.

В Тушети прекарва известно време с пастири, които доят овцете си на ръка, използвайки дървени съдове. От млякото произвеждат тушури гуда – сирене, наподобяващо фета, което отлежава в обърнати с козината навътре овчи кожи.

В края на сезона Уормедал придружава пастирите и стадото им от около 300 овце по 130-километров маршрут през планината. Животните преминават по пътища, използвани от поколения, а хората се грижат за организацията на придвижването.

Въпреки езиковите различия той открива, че храната създава възможност за общуване, която невинаги изисква думи. „Понякога езикът не е необходим. В производството на сирене, ако двама души искат да намерят връзка помежду си, ще открият начин.“

Според него традиционните сирена представляват много повече от местни кулинарни специалитети. Те съхраняват информация за историята на общностите, природните условия и отношенията между хората и животните.

„Сиренето е сетивно преживяване, което въплъщава по-големи идеи за начина, по който живеем. То показва колко значими могат да бъдат човешките култури.“

В най-добрия случай, обяснява Уормедал, един продукт отразява сложното взаимодействие между хората, природата, микроорганизмите и селскостопанските животни.

„Сиренето е ядливо въплъщение на дадено място – културна история, превърната във вкусна храна.“

Според медията салатата се приготвя с нарязани зрели домати, печени чушки (обикновено зелени, но понякога червени), краставица (английска или персийска), люти чушки (по избор), лук (обикновено червен), заедно с магданоз и ронливо сирене

CNN: Българската Шопска е сред 24-те най-добри салати в света

Традиционното производство като начин за опазване на природата

За Уормедал съхраняването на старите практики има значение не само за културното наследство, но и за устойчивото земеделие.

Той казва, че животните превръщат растителността от пасищата в мляко, което впоследствие може да бъде преработено в сирене. Тъй като стадата могат да се придвижват между различни райони, традиционното скотовъдство предлага възможности за приспособяване към променящите се климатични условия и опустиняването.

Особено внимание отделя на сирената, произведени във ферми изключително от млякото на собствените им животни. Според него те отразяват дълбоката връзка между стопаните и добитъка, като същевременно допринасят за съхраняването на традиционни местни породи.

„С индустриализацията това разнообразие изчезва с тревожна скорост. Затова традиционното пастирско производство на сирене ми се струва изключително устойчиво“, отбелязва той пред BBC. 

Той смята, че подобни практики запазват и по-старо отношение към земята, основано на отговорността за местата, които хората обитават и обработват. Това позволява природните особености на даден район да намерят по-непосредствено отражение в крайния продукт.

Вкусът е въпрос на култура

Пътешествията на Уормедал го срещат и със сирена, които могат да изглеждат необичайни дори за хора с богат кулинарен опит. Сред тях е норвежкото гамелост – сиво-кафяво сирене, покрито с плесени, което се отличава с много силен вкус и аромат.

„На вкус е като влажен, мухлясал килер, с интензивна пикантност, която води до изтръпване на устата. Не беше за мен“, признава той.

Въпреки че т.нар. „бърза храна“ изглежда лесна за автоматизация, се оказва по-трудно, отколкото бизнесът очаква. Секторът за роботи за приготвяне на пици изобилства от тъжни истории с преувеличени обещания и изпарили се компании

Пицата е неустоима за почти всеки човек на света. Роботите масово се провалят в приготвянето ѝ

Въпреки това подобни преживявания го убеждават, че представите за вкусна храна до голяма степен се формират от културната среда: „Вкусът е културно обусловен. Той се възпитава. Затова винаги казвам: не опитвайте нещо само веднъж, опитайте го десет пъти.“

Според него срещата с непознати храни може да бъде начин за по-дълбоко разбиране на местните традиции. Важно е обаче любопитството да произтича от искрен интерес към културата, а не от желанието да се опита нещо странно или шокиращо.

„Един от най-лесните начини да покажеш интерес към дадена култура е да кажеш: „Нахранете ме с това, което ядете вие.“ Когато хората разберат, че интересът ти е искрен, отношенията се задълбочават и започваш да разбираш историята им чрез храната.“

Именно затова някои необичайни сирена се превръщат в културни символи – не въпреки специфичните си характеристики, а благодарение на тях.

Пътуване отвъд традиционния туризъм

Когато започва пътешествието си през 2019 г., Уормедал няма предварително изготвен маршрут. Придвижва се между различни ферми и доброволчески инициативи, воден от желанието да открива хора, които се опитват да съхранят или възродят традиционни производства.

Според него доброволческата работа в стопанства и престоят в семейни къщи за гости, където се произвежда сирене, позволяват на пътешествениците да се запознаят с ежедневието на местните общности по начин, който обичайният туризъм рядко предлага.

„Сиренето ти дава достъп до глобална общност“, обяснява той, като посочва за пример фестивала Slow Food Cheese в италианския град Бра.

За хората, които искат да опознаят местните традиции, препоръчва да започнат от специализираните магазини за сирене и да потърсят информация за производители, които приемат посетители. Самостоятелното организиране на подобни срещи обикновено е по-евтино, но съществуват и специализирани туристически обиколки. Най-важното според него е средствата от посещенията действително да достигат до местните стопани. Той нарича този подход отговорен „лакто-кулинарен туризъм“.

Уормедал предупреждава също, че посетителите не бива да очакват идеализирана представа за селския живот. Старото оборудване, калта и несъвършените условия са естествена част от работата в много ферми.

Европа доминира в Tоп 10 на световна класация, като Париж е шампион благодарение на разнообразието си

Да хапнем на крак при съседите: Гърция предлага една от най-добрата улична храна в света

Турция и непознатото разнообразие на сирената

Сред страните, чиито традиции Уормедал смята за недостатъчно познати, на първо място поставя Турция.

„Това е цяла вселена от сирена, на която не се обръща достатъчно внимание“, подчертава той.

Особено силно впечатление му прави тулум пейнири – традиционно сирене, което отлежава в кози кожи с козината. Според него този метод е показателен за начина на живот на пастирските общности и усилията, които стоят зад производството на млечни продукти.

Първоначално Уормедал се съмнява, че подобно сирене може да има приятен вкус, но след като го опитва, променя мнението си.

„Беше феноменално. Останах поразен от дълбочината на вкусовете и текстурите, каквито никога преди не бях срещал в сирене.“

Според него турските сирена заслужават същото внимание като тези от Западна Европа, които традиционно доминират в международните представи за качествено производство.

Пътуванията му показват, че и в по-отдалечените райони по света съществуват не по-малко интересни традиции, които заслужават да бъдат съхранени. За Уормедал именно това е основният смисъл на начинанието му – не просто да открива непознати вкусове, а да разбира и документира общностите, които стоят зад тях.