Тестачо: Кварталът за гурме кухня на Древен (и съвременен) Рим

Макар че може и да не сте го чували, Тестачо е централно разположен квартал на левия бряг на река Тибър в Рим.

Два пъти месечно на местния пазар Mercato di Testaccio се провежда традиционно парти, на което сергиите са отворени до късно и предлагат класически римски ястия като cacio e pepe, carbonara и supplì, заедно с вино, бира и музика.

Посещението на това място обаче не е част от типичния маршрут за туристите в Рим, който винаги е привличал посетители - от екскурзианти до религиозни поклонници, разказва BBC.

Статистиката не греши - всяка година в италианската столица пристигат 35 милиона туристи, а градът вече обмисля да ограничи достъпа до някои от най-известните обекти в опит да ограничи нарастващия проблем със свръхтуризма.

Дисниленд ли е Колизеумът? Гладиаторска атракция за туристи скара властите в Рим

Ето защо Тестачо предлага освежаващ поглед към съвременния римски живот. Тук няма да откриете тълпи от туристи или облечени в гладиаторски одежди възстановчици. За сметка на това, местните римляни се стичат, за да пазаруват продукти, да си поговорят с продавачите - често на римски диалект, и да хапнат на едно от любимите места за хранене в града.

Но освен деликатеси като пица бианка (въздушно тесто за пица, поръсено със сол) и всякакви закуски, Тестачо има и богатото културно наследство, което пулсира през пазара - и дори под него.

Рим е изграден върху пластове история, подредени един върху друг като лазаня от епохи. Пазарът свидетелства за това.

На първия етаж се помещава съвременен пазар, на втория са изложени експонати, представящи 2000-годишната роля на Тестачо като кухня на Древен Рим, а под всичко това се намира едно от уникалните археологически съкровища на Рим: гробище на амфори от I-III в. от н.е., където все още са погребани съдове, съдържащи древни съставки.

„Река Тибър е била истинският вход към град Рим в древността“, казва археологът Лука Мочеджани Карпано, който провежда безплатни обиколки на обекта под пазарната зала по време на вечерните кулинарни партита.

Нова атракция в Рим: Разходка по площада, на който е убит Юлий Цезар

Обяснява, че на мястото, където днес се намира Тестачо, древните римляни са построили емпориум - пристанище, в което са се доставяли стоки от цялото Средиземноморие.

Създаден около 193 г. пр.н.е., емпорионът бил най-голямото вътрешно пристанище на Рим и в него са пристигали стоки като зехтин, вино и риба, които са продавани, субсидирани или давани безплатно на обикновените римляни. През I в. от н.е., по времето на императори като Клавдий и Траян, районът се превръща в процъфтяващ търговски център, изхранващ нарастващото население на града.

В Древен Рим сосовете, маслата и други хранителни продукти са били пренасяни в амфори, които били подреждани на корабите и запечатвани, за да се запази съдържанието им по време на дълги пътувания.

След като се изпразнели, амфорите се рециклирали в пристанищния комплекс под днешния пазар Тестачо или се разбивали и изхвърляли. Тези съдове в крайна сметка образували 35-метров хълм от счупена керамика, известен като Монте Тестачо или „Монте дей Кочи“ (буквално: „Планината на парчетата“), в сърцето на днешния квартал Тестачо. Всъщност името произлиза от латинската testae, която означава „грънчарско парче“.

Когато си в Рим – яж като римлянин: Тайните кулинарни локации на Вечния град

След падането на Древен Рим през 476 г. от н.е. районът на Тестачо бил изоставен и използван като земеделска земя.

В основата на Монте Тестачо римляните издълбавали пещери. Известните като grottini (изби) пространства били използвани за съхранение на вино и други стоки.

Порестите фрагменти от амфори, от които е изграден хълмът, спомагат за поддържането на естествено хладни и стабилни температури, идеални за запазване на съхраняваните продукти, и така Тестачо се превръща във фактическия килер на Рим.

Днес в тези изби се помещават множество ресторанти - в някои от тях в стените са вградени древни амфори, което превръща храненето в историческо преживяване.

Тайните на Вечния град или защо на римляните не им пука за нищо

Уникалното кулинарно наследство на Тестачо може би е най-добре представено в ресторант Checchino dal 1887, първоначално създаден, за да обслужва нарастващата работническа общност в квартала.

В края на XIX в. индустриалното развитие на Рим и откриването на близката кланица, известна като Mattatoio, привличат приток на работници. Използвайки остатъците от суровините, предоставени от работниците в кланицата, римляните започват да преработват скромни съставки като карантия в ароматните ястия на cucina povera - „кухнята на бедните“ в Рим.

Подобно ястие е coda alla vaccinara (яхния от волска опашка), което е запазена марка на Checchino. Тъй като рецептата е създадена с остатъци от месо от кланицата, тя все още разчита на това, което до голяма степен се счита за отпадъци. Скъпа на цена, но богата на вкус, яхнията от волска опашка е едно от най-емблематичните ястия в Рим и сега се предлага в менютата в целия град.

С течение на времето Checchino се превръща от скромна закусвалня в заведение за изискана кухня и получава престижни награди, включително звезда Мишлен през 1991 г. и място в списъка на 50-те най-добри ресторанта в света през 2003 г.

Ресторант с „Мишлен“ – никой не знае как и от кого се дава престижната кулинарна звезда

Въпреки успеха си този семеен ресторант запазва семпъл рустик интериор. Той предлага и специално „историческо меню“ с ястия от римската кулинарна кухня, които са се появили в района.

Da Oio, Felice, Perilli a Testaccio и Pecorino са други семейни ресторанти в Тестачо, които са съхранили автентични рецепти на популярни ястия от cucina povera, превърнали се в синоним на съвременната римска кухня. Авантюристите не бива да си тръгват от Тестачо без да опитат coratella (агнешки карантии, приготвени със зеленчуци като артишок), trippa alla romana (говежди дреболии със сирене Pecorino и мента) или rigatoni con la pajata (паста със сос от червата на телета сукалчета).

Днес бившата кланица е културен център, посветен на устойчивото развитие, наречен Città dell'Altra Economia (Град на алтернативната икономика). Освен концерти, филмови прожекции и други културни програми, CAE е домакин на различни фестивали на храната. Един от тях, Magna Roma, чества богатото кулинарно наследство на града, като умело използва две значения: на латински magna означава „велик“, а на римски означава „ям“.

В CAE се намира и Collettivo Gastronomico Testaccio - ресторант, основан от местни готвачи, които създават традиционни римски ястия като pici e baccalà (дебела, ръчно навита паста, съчетана с baccalà, осолена треска) и amatriciana (паста със свински бузи, доматен сос и сирене Pecorino Romano).

Нова класация: Виното в Кордоба и Рим е най-евтино в света

Въпреки статута си на един от последните „римски“ квартали на Рим, Тестачо не е съвсем имунизиран срещу свръхтуризма. През последните десетилетия постепенно се превръща от район на работническата класа в по-елегантен квартал за актьори и млади таланти.

Напоследък става все по-популярен сред туристите, тъй като се появяват множество Airbnb имоти, ресторанти с английско меню и кулинарни турове, представящи римските заведения за хранене в Тестачо и неговия пазар.

През май тази година, когато McDonald's отвори ресторант в сградата на пазара, местните медии нарекоха това „обида за сърцето на romanità“, автентичния дух на Рим.

Heinz шокира Италия със спагети карбонара в консерва

Преводачкатта Марина Минучи нарича Тестачо свой дом през последните 20 години. „Промените започнаха още преди да се преместя тук. Но за щастие все още има добър баланс между новите и старите жители, така наречените Тестачини“, казва тя.

За нея истинският чар на живота в Тестачо са хората, които я привличат в Gruppo di Acquisto Solidale Testaccio Meticcio (GAS), която купува биологична и устойчиво произведена храна директно от местните фермери.

Всеки четвъртък Минучи и нейните колеги от GAS се срещат в Тестачо, за да пазаруват зеленчуци, плодове, млечни продукти и месо, които фермерите докарват в града. В известен смисъл сбирките на групата отразяват историческата роля на района в разпределянето на храна, превърната в устойчива инициатива.

Споделената им любов към храната е довела и до трайни приятелства и големи общи вечери в местни ресторанти. Минучи казва, че следващото им събиране е съвсем близо: коледна вечеря, на която ще се насладят на традиционни римски ястия от Тестачо и ще вдигнат наздравица с вино за новата година.