„Мишлен“ раздава звездите си от 100 години. Но има ястия, които са много повече от история

Преди един век шофьорите, пътуващи из Франция, получават нова възможност при избора на място, където да спрат за хапване: звезда „Мишлен“.

Пътеводителят се появява за първи път през 1900 г. като идея на магнатите в производството на гуми Андре и Едуар Мишлен, базирани в скромното градче Клермон-Феран.

Тяхната хитра маркетингова стратегия включва 35 000 безплатни екземпляра от малък червен пътеводител, които раздават на шофьорите. Той е пълен с практична информация, включително карти, съвети за ремонт, списъци с автосервизи, места за настаняване – и места за хранене.

Основната стратегия е проста: да накарат хората да карат повече, за да се наложи по-скоро подмяна на гумите, разказва историята CNN.

Ресторант с „Мишлен“ – никой не знае как и от кого се дава престижната кулинарна звезда

Идеята бързо набира популярност, така че през 1926 г. за първи път наемат тайни посетители, известни до днес като инспектори на „Мишлен“, които избират 46 ресторанта, заслужаващи специално внимание, присъждайки на всеки по една звезда.

През 1931 г. следва вече познатата система за оценяване с една, две и три звезди, а пет години по-късно „Мишлен“ определя критериите за класиране, които се използват и до днес: една звезда означава „висококачествена кухня, заслужаваща спирка“; две звезди означават „отлична кухня, заслужаваща отклонение от маршрута“; а три са запазени за „изключителна кухня, заслужаваща специално пътуване“.

Днес наръчникът обхваща 28 издания в над 25 държави и остава световният барометър на висша гастрономия. Получаването на звезда от даден ресторант може да има огромно влияние върху репутацията, резервациите, приходите и способността да привлича и задържа персонал.

„Това е доказателство за това колко е значим „Мишлен“ в момент, когато всичко е достъпно в социалните медии – той все още означава много, защото е награда за готвачи, която е международна. Те наистина я ценят“, обяснява британският готвач Томи Бенкс, който притежава два ресторанта с по една звезда – Roots и The Black Swan в Северен Йоркшир.

„Означението „звезда на Мишлен“ ви дава голямо влияние и значимост“, допълва той.

100 години по-късно: Френски ресторант, оценен най-високо от „Мишлен“, загуби една от звездите си

Но това признание не е лишено от противоречия.

Критиците твърдят, че има склонност да се дава предимство на френската гастрономия с маратонски дегустационни менюта от много курсове, недостъпни за повечето гости. Имаше и негативни реакции, когато „Мишлен“ реши да присъжда звезди на значително по-евтини заведения, например продавачите на улична храна.

Продължава и дебатът относно стойността на звездите, особено когато по-голямата част от новите регионални и глобални наръчници се издават в платени партньорства с туристическите съвети. В отговор „Мишлен“ заявява:

„Процесът на подбор се определя от анонимни инспектори и остава напълно независим.“

Кухня с история и „Мишлен“: Топ гурме дестинациите на 2024 г.

Безспорно е, че през годините „Мишлен“ е превърнал някои готвачи и ястия в кулинарни икони.

Покойният френски майстор Жоел Робюшон все още държи рекорда за всички времена. Още през 2016 г. ресторантите му в 15 държави притежават общо 31 звезди.

Затова за мнозина може да е изненада фактът, че най-известното му кулинарно творение е картофеното пюре, допълва CNN и представя осем емблематични ястия, включително впечатляващите картофи на Робюшон.

„Отровният“ деликатес на Пусан, който привлича хиляди туристи и звезди Мишлен

Картофеното пюре Robuchon au Dôme

Pommes Purée, което безспорно звучи по-копринено от „картофено пюре“, се приготвя само от четири съставки, а именно френски сорт картофи La Ratte, масло, мляко, сол.

Тайната се крие в прецизната техника и големите количества охладени кубчета масло, които се добавят бавно, докато картофите се разбъркват енергично на ръка. Смята се, че готовото ястие се състои от около 50% масло и 50% картофи.

Сервирано и до днес в ресторантите му по целия свят, включително в Robuchon au Dôme в Макао, отличен с три звезди „Мишлен“, това ястие олицетворява кулинарния разкош като малко други.

Поширано пиле с трюфел на La Mère Brazier

Йожени Бразие, собственичка на едноименния ресторант La Mère Brazier, е още една легендарна френска готвачка, дълго преди Робюшон да остави своя отпечатък.

Тя управлява два ресторанта – в Лион и в Кол де ла Луер, и двата удостоени с три звезди „Мишлен“ през 1933 г. Това изключително постижение остава ненадминато в продължение на повече от шест десетилетия. Днес ресторантът в Лион притежава две звезди „Мишлен“.

Емблематичното ястие е – и остава poularde demi-deuil – пиле с тънко нарязан черен трюфел, поставен под кожата преди варенето. На френски името, което отразява лек черен хумор, се превежда като „пиле в полутраур“, тъй като черните трюфели върху бялото пиле наподобяват воала на жена в траур.

Как Хенри III откри вилицата и още мистерии от най-стария ресторант в Париж

Meat Fruit в Dinner by Heston Blumenthal

От откриването си през 2011 г. емблематичното ястие в менюто на Dinner by Heston Blumenthal в Mandarin Oriental Hyde Park в Лондон е Meat Fruit.

В менюто на този двузвезден ресторант, посветено на исторически британски ястия, никое не е толкова впечатляващо, колкото рецепта, датираща от около 1500 г., когато маскирането на солени ястия като плодове е популярен трик на пиршествата на династията Тюдор.

Външната част на хиперреалистичната мандарина е изработена от тънко желе от плода, но под него се крият пилешки дробчета. Сервирано с печен хляб от квас, ястието е прекалено красиво, за да бъде изядено.

„Яж каквото искаш, плати колкото можеш“ – залогът на един ресторант със звезда Michelin

Come With Me to Aleppo на Orfali Bros

Orfali Bros в Дубай, отличен с една звезда „Мишлен“, се управлява от трима сирийски братя, а емблематичното ястие е почит към уличната храна от детството им, обяснява шеф-готвачът Мохамад Орфали.

„Класическият алепски „Кебаб бил Караз“, или кебап с вишни, е част от нашата култура от поколения наред“, казва той. „Надявам се, че когато затворите очи и вземете първата хапка, ще ви пренеса, макар и само за миг, в Алепо.“

Това е ястие, при което балансът е от ключово значение.

Вишните придават кисела нотка, която разчупва наситения вкус на кебапа от говеждо, докато грилът добавя опушен аромат. Топлината на канелата, свежестта на магданоза и хрупкавостта на кедровите ядки допълват ястието, което въздейства на всички сетива.

Дубай сякаш се завръща към нормалното, но какво се крие под луксозната фасада?

Ekuru от първата чернокожа жена-шеф в Обединеното кралство

През 2024 г. Адежок Бакаре става първата чернокожа жена-шеф в Обединеното кралство – и едва втората в света – чийто ресторант е отличен със звезда „Мишлен“.

Родена в Нигерия, бившата микробиоложка е самоук готвач, а ястията ѝ черпят вдъхновение от традициите на родната ѝ страна.

Едно от Ekuru, традиционно ястие от общността на йоруба в Нигерия. Рецептата за варени на пара бобчета е умело превърната в изтънчено ястие и красиво поднесено с песто от тиквени семки, маринована репичка и пикантен сос от люти чушки, като подчертава философията на Бакаре да дава възможност на по-малко известни основни продукти да блеснат.

Френският тост Grande Tradition 2008 на Zén

18 години след като го включва в менюто, изключително изтънчената версия на френския тост на шведския шеф-готвач Бьорн Францен впечатлява гостите в ресторантите му. И трите, Zén в Сингапур, Frantzén в Стокхолм и FZN в Дубай, са носители на три звезди „Мишлен“.

Като единственият готвач в света, притежаващ това забележително отличие, той създава вълни от вкусове, които никъде не се проявяват по-ярко, отколкото в тази комбинация от брьош, карамелизиран лук, пармезан, черен трюфел и 100-годишен балсамико оцет.

Готови ли сте за вечеря в стратосферата? Ще има и звезди „Мишлен“

Гълъбът от Бретан в Caprice

В Хонконг хотел Four Seasons се радва на уникалната чест да притежава общо седем звезди „Мишлен“ в своите френски, кантонски и италиански ресторанти, всички под един покрив.

Неговият френски ресторант за изискана кухня, Caprice, притежава три звезди „Мишлен“ от 2019 г. насам, отчасти благодарение на ястията на шеф-готвача Гийом Галио, като например гълъб от Бретан.

Печено и поднесено с идеално розов цвят, се съпровожда от сос, вдъхновен от индийска смес от подправки. Сервира се с пай от многолистно тесто, в който е увито месото от бутчето на птицата.

Какво свързва F1 и любовта към храната: Тайната се пази в Емилия-Романя

Стриди и перли в Per Se

Шеф-готвачът Томас Келер е титан в американската кулинарна сцена – той е първият и единствен роден в САЩ, получил няколко тризвездни оценки от „Мишлен“ за ресторанта си Per Se в Ню Йорк, както и за The French Laundry в долината Напа.

Ястието Oysters and Pearls фигурира в менюто в Ню Йорк вече 23 години и съчетава перлена тапиока, приготвена в сос от стриди, стриди Island Creek и хайвер Regiis Ova.

Умелият контраст в текстурата редовно възхищава гурме ценителите, въпреки че шеф-готвачът Келер обяснява простотата на ястието: „Пудингът от тапиока е нещо, което всички познаваме, с толкова характерна текстура – просто го правим солен, а не сладък, и отгоре слагаме стриди с хайвер.“